O nieustającej pasji do gotowania, swoich autorskich restauracjach, ulubionych smakach kaszubskich i świątecznych, mówi Robert Sowa – kucharz, restaurator i autorytet w dziedzinie sztuki kulinarnej. Kreator menu największych wydarzeń kulturalno-kulinarnych w Polsce. Znany z programów telewizyjnych i audycji radiowych, propagator kuchni polskiej w nowej odsłonie. Z pasją do gotowania można się urodzić? A może otrzymuje […]
O nieustającej pasji do gotowania, swoich autorskich restauracjach, ulubionych smakach kaszubskich i świątecznych, mówi Robert Sowa – kucharz, restaurator i autorytet w dziedzinie sztuki kulinarnej. Kreator menu największych wydarzeń kulturalno-kulinarnych w Polsce. Znany z programów telewizyjnych i audycji radiowych, propagator kuchni polskiej w nowej odsłonie.
Z pasją do gotowania można się urodzić? A może otrzymuje się ją w spadku? I jak dochodzi się do takiego mistrzostwa?
Z pewnością nic nie otrzymałem w spadku. Bywa tak czasami w lekarskich czy też prawniczych rodzinach. Przechodzi scheda z ojca na syna. U mnie tak nie było. Z pewnością miłością do gotowania zaraziła mnie w dużej części moja mama. To właśnie z rodzinnego domu pamiętam smaki i zapachy. Przyzwyczaiła nas do tego, że najlepiej gotować wszystko w oparciu o świeże produkty, a także pokazywała, że prosta kuchnia może być dobra. Nie stosowała drogi na skróty, żadnych gotowych dań ze słoika czy też z proszku. To właśnie przeniosłem do swoich restauracji. Przypominam sobie jak wiele rodzinnych rozmów i spotkań toczyło się właśnie w kuchni przy stole. Chłonąłem to od najmłodszych lat i cóż trafiło na podatny grunt, polubiłem gotowanie i odkrywanie kulinarne. Ziarenko zostało zasiane i wyrosło.
Jak dochodzi się do klasy mistrzowskiej, jak nabiera się kulinarnego kunsztu i zdobywa wieloletnie doświadczenie? Odpowiedź jest bardzo prosta: praca, praca i jeszcze raz praca. Nic nie dostałem za darmo, całe życie ciężko pracowałem, szkoliłem się i permanentnie uczyłem. Rozpoczynałem w moim rodzinnym Krakowie, następnie kilka lat spędziłem w Austrii gdzie uczyłem się od najlepszych: hotelarsko-gastronomicznej rodziny Cammerlander w tyrolskim Gerlos i Bad Ischl. Następnie przez 17 lat zarządzałem kuchnią największego warszawskiego Hotelu Jan III Sobieski, a od 2010r.skupiłem się na rozwoju swojego Studia Kulinarnego oraz autorskich restauracji. Nadal nie przestaję się rozwijać, uczyć, doświadczać i kreować. Gotowanie to niekończąca się historia, która wymaga wielu wyrzeczeń i niebywałego zaangażowania, ale jeśli ktoś to kocha tak jak ja, to właśnie radość moich gości dla, których tworzę, jest największą nagrodą.
Wybitność zamieniłbym na szacunek w branży, bo to dla mnie liczy się najbardziej. Jest bezcenne. A taki w świecie gastronomicznym nie przychodzi po jednym sezonie. Dlatego cenię go sobie szczególnie. Zarówno od kolegów, którzy osiągnęli już klasę mistrzowską, ale również czuję się wyjątkowo jak Szef Kuchni, młody, ambitny chłopak zapowiada mój występ słowami…” proszę Państwa, tutaj dzisiaj dzieje się legenda”. Tak smak, który rozwijam, rzemiosło, nad którym ciągle pracuję i kwintesencja, której synonimem jest m.in. sedno, treść, esencja, to prawidłowa mieszanka, aby zostać szanowanym kucharzem. I zgodzę się, że właśnie my kucharze w tej pracy nie obędziemy się także bez „potu, krwi i łez”. To właśnie jest kuchnia od kuchni. Wytężona praca, często okupiona wieloma wyrzeczeniami. Czy warto? Tak, warto być w ciągłej podróży odkrywania nowych smaków.
Wydał Pan wiele książek kucharskich, gotował m.in. dla reprezentacji Polski, zasiadał w jury znanych konkursów kulinarnych i przede wszystkim jest Szefem Kuchni i właścicielem kilku znanych Restauracji w Warszawie. Autor, specjalista w zakresie diety, juror i przede wszystkim Kucharz przez wielkie „K”? Co siedzi w głowie kucharza?
Powiem tak, oczywiście jest niebywale miło wydać kolejną książkę i podzielić się z czytelnikami swoimi przepisami, móc ją również podpisać i dedykować miłośnikom mojej kuchni. Również zasiadanie w jury konkursów kulinarnych jest dużym wyróżnieniem i sporą odpowiedzialnością. Oceniam młodych adeptów sztuki kulinarnej. Czasami wystarczy tylko chwila, aby dostrzec czy ma się to coś, pojęcie o produktach, własną organizację i niewyczerpany zapał do pracy. Kucharz to nie tylko zawód. To moja pasja, mój sposób na życie. Często mówię tak: jestem nałogowym i nieustannym smakoszem. Próbuję, smakuję i interesuję się jedzeniem. W połączeniu z podróżami jest to moja wielka radość życia. Z podróży zawsze przywożę nowe inspiracje, pomysły i kulinarne odkrycia. Często przywożę również torbę produktów spożywczych. Moja chęć poznawania jest nieustająca.
Uważam, że jedzenie jest jedną z większych przyjemności w życiu. Rozkosz podniebieniom serwuje Pan w swoich autorskich restauracjach w Warszawie. N31, Fork Restaurant i Mokolove. Może czas na kolejny projekt w Trójmieście?
Dla mnie również jedzenie to coś wspaniałego, towarzyszy nam przez całe życie, zawsze i wszędzie. Jakąkolwiek uroczystość, czy też spotkanie organizujemy, ale przecież też codziennie w każdym aspekcie naszego życia i odbywa się to w każdym miejscu na świecie. A ja, mogę się jedzeniem bawić, eksperymentować, próbować i udoskonalać. To właśnie przy stole zasiadamy i rozmawiamy, spotykamy się rodzinnie i biznesowo, celebrujemy chwile świąteczne i te zwyczajne, codzienne. Jako kucharz mogę ubarwić te spotkania „moimi potrawami”. Zapraszam bardzo serdecznie do moich autorskich restauracji. W N31 przygotowujemy potrawy kuchni polskiej z międzynarodowymi akcentami, podając je w oryginalny sposób. Fork Restaurant to druga restauracja „ siostra” zlokalizowana w bardzo bliskiej odległości, dla co raz większego grona naszych gości i Mokolove – restauracja w sercu Mokotowa, to różnorodna kuchnia, bazująca na wysokiej jakości produktach i po prostu bardzo smaczna, gdzie kucharze pracują na oczach gości, dzięki czemu każdy może docenić ich starania.
W Trójmieście byłem ostatnio, na zaproszenie wybitnego, światowej rangi kucharza Paco Pereza. Uroczystość otwarcia Arco restauracji na 33 pietrze biurowca Olivia Star była wyjątkowym kulinarnym doświadczeniem z widokiem na Gdańsk.
Kierunek Północ, Trójmiasto, cóż, jeśli pojawią się na horyzoncie (nad morzem widać go najlepiej) sprzyjające okoliczności, to kto wie.
Zgodzi się Pan ze stwierdzeniem, że miarą Szefa Kuchni jest jego Zespół?
Bezapelacyjnie tak. Restauracja to gra zespołowa. Wiele osób współpracuje ze mną już od wielu lat. Zmieniając w przepisach nawet najmniejsze dodatki konsultuje to ze swoimi Szefami Kuchni. Również w kwestii awansu poszczególnych pracowników rozmawiamy wspólnie. To tajemnica mojego zawodowego sukcesu. Jestem właścicielem, ale oni są Szefami Kuchni u mnie, czy managerami poszczególnych restauracjach, i są decyzyjni tak jak ja.
Lubię Kaszuby, za różnorodność przyrodniczą, ale i kulinarną. Malownicza Szwajcaria Kaszubska i jej tajniki regionalnej kuchni, która jest prosta, oszczędna, ale zarazem bardzo smaczna, choć niestety trochę zapomniana. W kuchni kaszubskiej dominują przyrządzane na wiele sposobów ryby i przeróżne dary czerpane z natury, jak grzyby czy owoce leśne.
Tradycyjnym daniem rybnym jest śledź z cebulą i pulkami (ziemniakami ugotowanymi w mundurkach). Popularne są również ziemniaki ze szpyrkami (skwarkami) i maślanką. Z ziemniaków przygotowuje się także golce (kluseczki
z gotowanych i surowych ziemniaków), plince (placki ziemniaczane), gruchoce i kiszkę kaszubską.
Polskie morze to przede wszystkim ryby. Będąc nad morzem nie potrafię odmówić sobie zupy rybnej, pieczonego halibuta i dorsza oraz wędzonej polędwicy z łososia bałtyckiego.
Święta to również zapachy i smaki. Zdradzi Pan naszym czytelnikom przepis na swoje ulubione bożonarodzeniowe danie?
Dla mnie święta to tradycja. Musi być choinka, sianko pod obrusem, odświętne ubrania i pasterka o północy. Święta to również zapachy i smaki, które przywołują beztroski czas dzieciństwa i rodzinnego domu. Zawsze był panierowany karp, znakomita zupa grzybowa z łazankami i oczywiście kompot z suszu. W moim domu jest kompromis, pomiędzy upodobaniami i tradycjami moimi i resztą domowników. Będzie barszcz czerwony z czarnym pieprzem, majerankiem i uszkami z grzybami leśnymi. Z tradycyjnych dań nie może zabraknąć też pierogów z kapustą i z grzybami. Oczywiście będą ryby i to w niejednej odsłonie. Śledź w przyprawach korzennych, którego należy zamarynować na kilka dni przed wigilią, sandacz z bakaliami i łosoś wędzony z cytryną oraz karp w galarecie. Jeśli chodzi o świąteczny obiad, zapraszam do przygotowania polędwicy z dorsza na sosie szafranowym, z mulami, czarną soczewicą i sałatką ze świeżych ziół i solirodu lub jagnięciny walijskiej z serem kozim.
I pamiętajcie, tak jak w tytule jednej z moich książek:
ŻYCIE KOCHA JEŚĆ!
Życzę Państwu radosnych i wspaniałych Świąt w gronie
najbliższych, niech będzie biało i bardzo smacznie.
