Rozmowa z Krzysztofem Wierzbą, szefem kuchni w wejherowskim Hotelu Olimp, o codziennej pracy kucharza i wyzwaniach z nią związanych.

Czy praca kucharza jest trudna i wymagająca, czy raczej jest to praca lekka, łatwa i przyjemna?

Na pewno twórcza i satysfakcjonująca, ale jednocześnie stawiająca przed kucharzem sporo wyzwań. W obecnych czasach jest sporo programów kulinarnych i często młodym ludziom wydaje się, że gdy ktoś zostaje kucharzem czy szefem kuchni to staje się od razu celebrytą. Nic bardziej mylnego. A jest to bardzo wymagające, ciężkie i stresogenne zajęcie. Bardzo często pracujemy pod presją czasu, opracowując kartę dań, przygotowując catering na kilkaset osób czy stół na imprezę firmową.

A jak Pan zaczął karierę w tym zawodzie?

Początki były zgoła inne, niż można by się spodziewać. A mianowicie starałem się o przyjęcie do szkoły lotniczej w Dęblinie. Dostałem jednak odpowiedź, że nie zostałem przyjęty z powodu braku miejsc. To były wakacje i nie miałem już czasu na zastanawianie się, jaką szkołę wybrać. A że przyjaciel uczęszczał do szkoły gastronomicznej i bardzo ją sobie chwalił, zachęcił mnie do złożenia tam dokumentów. Zostałem przyjęty i tak to wszystko się zaczęło.

I potoczyło się bardzo szybko…

Tak, od razu po skończeniu szkoły podjąłem pracę w znanej wówczas restauracji Maxim w Gdyni (był to jeden z najbardziej ekskluzywnych lokali w czasach PRL – przyp. red.). Następnie trafiłem do wojska, służyłem w Nadwiślańskich Jednostkach Wojskowych Ochrony Rządu. Gdy przełożeni zobaczyli moje dokumenty, że pracowałem w Maximie, od razu skierowali mnie do obsługi ośrodków kancelarii premiera i kancelarii prezydenta. Dłuższy czas pracowałem w znanym ośrodku wypoczynkowym Mewa w Juracie, jak również w Łańsku i Rybakach. Miałem wówczas niespełna 19 lat. W Mewie nikt nie chciał słyszeć, że jestem dopiero młodym kucharzem: „masz referencje z Maxima, to będziesz gotował”. To była końcówka lat 90. Zostawili mnie w tej kuchni z jeszcze jednym żołnierzem zawodowym, który pełnił funkcję kelnera i musiałem jakoś sobie radzić. Dostawałem jadłospis, co ma się znaleźć w jadłospisie następnego dnia, kładłem się więc spać, wcześniej wertując książkę kucharską. Po nocach uczyłem się, układałem w myśli przepisy.

Przygoda z wojskiem nie trwała jednak bardzo długo. Jak potoczyły się Pana dalsze losy?
To był dla mnie dość trudny okres, miałem problem ze znalezieniem pracy. Dlaczego? Bo miałem…. za dobre papiery! Szukałem pracy jako kucharz i pracodawcy, widząc gdzie wcześniej pracowałem, stwierdzali że szukają zwykłego kucharza, a ja mam za wysokie kwalifikacje. Później pracowałem głównie w Polsce, m.in. w Trójmieście, chociaż ostatnie lata nieco mnie rzucały także po innych miastach, np. w Świnoujściu. I w końcu trafiłem tu, do Hotelu Olimp w Wejherowie, gdzie pracuję od niespełna 3 lat.

Skąd Pan czerpie inspiracje do tworzenia potraw, układania nowych kart dań i nierzadko zaskakiwania gości tym, co dostają na półmisku czy talerzu?

Inspiracje oczywiście są bardzo ważne; trzeba pamiętać, że zawód kucharza wiąże się z tym, że uczymy się przez całe życie. Kucharz czy szef kuchni który twierdzi, że wie już wszystko, zawsze będzie w błędzie. Technika idzie do przodu, więc sposoby wykorzystywania tych technik i nowych urządzeń też się zmienia. Ja inspiruję się m.in. podróżami, udziałami w rozmaitych imprezach kulinarnych typu targi, pokazy, szkolenia i konkursy, gdzie podpatruję swoich starszych i młodszych kolegów. Czasem podoba mi się forma, a nie odpowiada mi smak, więc próbuję zrobić coś o innym smaku, ale zbliżonej formie. A czasem jest odwrotnie. I tak każdy z szefów kuchni i kucharzy tworzy swoje dania, swoje autorskie przepisy, swoją markę.

A jakie dania możemy spróbować w miejscu, gdzie Pan obecnie pracuje?

Karta zmienia się cyklicznie, co trzy miesiące. Za każdym razem próbujemy wprowadzić nowe dania. Mamy całą paletę: od steków z długo dojrzewającej wołowiny, poprzez duże płyty mięsne lub rybne dla kilku osób, które cieszą się dużym zainteresowaniem, co chwilę przygotowujemy też dania promocyjne po obniżonej cenie. To, co bardzo lubię przygotowywać, to różnego rodzaju mięsa, ryby, owoce morza. Nie przepadam natomiast za potrawami mącznymi, jak np. pierogi.

Na początku wspomniał Pan o programach kulinarnych i błędnych wyobrażeniach młodych ludzi. Jaka jest więc rada dla tych, którzy dopiero zaczynają lub chcą zacząć pracę jako kucharz?

Przede wszystkim nauczyć się podstaw. Nie zachwycać się od razu nowinkami i nie zaczynać od skomplikowanych eksperymentów, jak np. kuchnia molekularna, ale właśnie skupić się na najważniejszych, głównych zasadach gotowania. Trendy się zmieniają, a podstawy zawsze zostają takie same. Dużo zależy też od szefa kuchni, do którego taki młody człowiek trafi na praktyki, jak go ukierunkuje, jaką wiedzę mu przekaże w praktyce. Ja zawsze na początku pytam: czy chcesz zostać kucharzem, czy rodzice ci kazali? Jednym z największych błędów jest, gdy to właśnie rodzice decydują za swoje dziecko, kim ma zostać, a ono ma inne zainteresowania i predyspozycje. I zazwyczaj z kogoś takiego nie będzie dobrego kucharza, który będzie pracował z pasją. Aby zostać kucharzem trzeba mieć chęci, dobry smak, zmysł i świadomość, że tego zawodu uczy się przez całe życie. Trzeba też podkreślić, że nie wszyscy wybitni kucharze nadają się na szefów kuchni.

Jaki zatem musi być dobry szef kuchni?

W obecnych czasach musi być dobrym menadżerem. Musi organizować pracę całego zespołu, mieć opanowaną logistykę, umieć szybko podejmować decyzje, wprowadzać nowe dania, dbać o gospodarkę magazynową. Tych czynników jest naprawdę dużo. Zdarzały mi się sytuacje, że przychodził młody człowiek, od razu po szkole, i od razu chciał pracę jako szef kuchni albo zastępca. To dla mnie jest trochę śmieszne i niepoważne, ponieważ najpierw trzeba się wiele nauczyć i poznać tę pracę „od kuchni” (najlepiej w różnych lokalach o różnych profilach), aby móc podjąć się tej niełatwej funkcji.

A co oferuje swoim gościom i klientom Hotel Olimp?

Mamy tu restaurację ala carte, karta menu skomponowana jest w cyklu trzymiesięcznym. Poza tym obsługujemy cateringi nawet na kilkaset osób, organizujemy też różnego rodzaju imprezy okolicznościowe i eventy. Największa impreza zewnętrzna, jaką przygotowywaliśmy, zorganizowana była na pół tysiąca osób w Wejherowskim Centrum Kultury. Przygotowaliśmy wówczas 7,5 tys. zakąsek typu finger food słonych i słodkich, do tego ciepłe dania, kawa, herbata, itd. Mamy bardzo dużo zamówień na tego typu obsługę kulinarną.

Jaka jest tajemnica dobrego dania, jak powinno wyglądać, czym się charakteryzować?

Ja osobiście stawiam na solidne porcje, smak oraz estetyczne podanie. Niektóre restauracje podają duży talerz, a na nim wykwintnie ułożone malutkie porcje degustacyjne. Pamiętajmy, że ten trend przyszedł do nas z Zachodu, gdzie ludzie mają więcej pieniędzy i dla nich zamówienie kilku takich dań za równowartość kilkuset złotych nie stanowi problemu. Ale w naszym kraju zazwyczaj zamawia się jedno lub dwa dania. I klienci chcą wyjść z restauracji najedzeni. I z tego – jako Hotel Olimp – słyniemy: mamy solidne porcje, smaczne, przygotowywane wyłącznie ze świeżych składników i często z jakimś oryginalnym dodatkiem, jak np. sosem o niepowtarzalnym smaku. Ma być kolorowo, smacznie i nasz gość musi się najeść.

Jaką kuchnię Pan preferuje? Może francuską, meksykańską, śródziemnomorską, a może tradycyjną polską?

Pracowałem w różnych restauracjach, jak np. włoskich czy greckiej, miałem do czynienia z kuchnią francuską, hiszpańską, latynoamerykańską. Ale jednak podstawą jest kuchnia polska. Nie możemy zapominać o naszej rodzimej kuchni i kuchni regionalnej.