7 mln ton kawy wypijamy w ciągu roku na całym świecie. Obok produktów zachodnich producentów na polskim rynku pojawia się coraz więcej elitarnych kaw rzemieślniczych.

Zmienia nam się służba zdrowia. Na lepsze. Wiem, że wielu czytelników zgrzytnie zębami i zacznie przypominać sobie historie o złych lekarzach, leniwych pielęgniarkach, nieudanych operacjach czy zabiegach, wielomiesięcznych kolejkach czy tłoku w salach. Sam mógłbym do tych opowieści pewnie niejedno dodać, ale trudno ukryć, że powoli bo powoli wszystko idzie do przodu. Estetyczny szok przeżyłem podczas odwiedzin w Centrum Medycyny Nieinwazyjnej UCK w Gdańsku. Przestrzeń. Nowoczesność. Elegancja. A na piętrze pachnie kawą. Skończył się czas ponurych bufetów z kawą „po turecku” albo „rozpuszczalką z puszki”. Kawowe wózki też odjechały. Pierwszy Dom Kawy „Pello Caffe”  w środku szpitala widoczny z kilku pięter, a w nim tłumy ludzi zajadających ciastka i kanapki popijane „małą czarną” gdańskiej produkcji. Nową markę stworzył Łukasz  – potomek znanej gdańskiej rodziny Pellowskich. Od dwudziestolecia międzywojennego zajmowali się pieczywem i słodkościami. Teraz produkują także swoją kawę. Wyselekcjonowane ziarna z brazylijskiej Arabiki i indyjskiej Robusty trafiają do specjalistycznego pieca i nieśpiesznie nabierają koloru i szlachetności pod okiem Master Roastera. Nie jest to jeszcze Cup of Excellence – bo te trudno dostępne i drogie ziarna trafiają niemal wyłącznie na rynek japoński i amerykański – ale kto wie co będzie za kilka lat?!
Wiadomo, że rynek palarni kawy w Polsce przechodzi teraz etap dynamicznego wzrostu. Podobny do tego co stało się w ostatnich latach z piwem kraftowym. W tej chwili jest już kilkudziesięciu producentów dysponujących nowoczesnymi palarniami. I coraz szybciej rosnący rynek tych, którzy chcą czegoś więcej niż rozpuszczalnej albo sypanej z supermarketowej półki.
Wartość polskiego rynku kawy w 2019 r. to około 5,5 mld zł. W ostatnich latach średni roczny wzrost tego rynku szacuje się na około 13%. Ponad 80% dorosłych Polaków deklaruje regularne picie kawy, znaczna część z nich sięga po nią co najmniej raz dziennie (według danych CBOS, nawet 60%), a aż 16% wypija kilka kaw każdego dnia. Zgodnie z różnymi szacunkami, przeciętnie wypijamy rocznie ponad 500 porcji kawy. To około 2,8 kg. Zarabiają najwięksi gracze, jak Kraft Foods, Nestlé, Tchibo, Sara Lee, Strauss Group. To one skupują większość zasobów surowych ziaren kawy na świecie i później – po przetworzeniu – rozprowadzają ją na rynku pod swoimi markami. Ale konsumenci – wraz z grubością portfela i wzrostem świadomości – szukają nowych doznań. Co jest szansą tych mniejszych producentów.
Kluczem do sukcesu jest jakość ziaren. Kawowiec to roślina bardzo wrażliwa na warunki uprawy. Na smak ziaren wpływa choćby wysokość, na której znajduje się plantacja. Im wyżej rośnie kawa, tym ma w sobie mniej kofeiny, więc jest też łagodniejsza w smaku. Nasłonecznienie i temperatura decydują z kolei o czasie dojrzewania owoców. Im dłużej trwa ten proces, tym bardziej złożony jest profil sensoryczny kawy. Do tego dochodzi skład gleby i pogoda. Kolejne etapy kreowania smaku to moment rozpoczęcia zbiorów i czas ich trwania, sposób obdzierania kawy z zewnętrznego miąższu i suszenia. Nawet transport ma znaczenie. Przed wiekami żaglowce płynące z Indii do Europy  pokonywały tę trasę przez pół roku. Morska wilgoć sprawiała, że ziarna pęczniały, a suche okresy, że wysuszały się i kurczyły. Przez to nabierały one gęstej, syropowej tekstury. Współcześnie producenci podrabiają owe historyczne „monsunowanie”, przeprowadzają skomplikowane badania genetyczne, ukrywają tajemnice pielęgnacji.
Teoretycznie recepta na dobrą kawę jest prosta. Podał ją już w 18 wieku Charles- Maurice de Talleyrand. „Kawa powinna być gorąca jak piekło, czarna jak diabeł, czysta jak anioł, słodka jak miłość” – mawiał francuski polityk i dyplomata i trudno się z nim nie zgodzić. Od czasów odkrycia ziaren – niezależnie czy dokonały go kozy w Etiopii czy suficcy mnisi z Jemenu – trwa poszukiwanie najlepszego smaku. Może współcześnie uda się go odnaleźć w gdańskiej kawie?! Wszak mamy tradycje, bo właśnie nad Motławą otwierano pierwsze w Polsce kafehauzy. Smacznego!