Marek Soczewka od ponad 25 lat gotuje w branży hotelarskiej. Jak sam przyznaje, jego ulubionym kierunkiem są polskie smaki i takie stara się ukazywać hotelowym gościom za pomocą dań.

Posiada Pan ponad 25-letnie doświadczenie w branży hotelarskiej. Jak zaczęła się Pana kariera w świecie gastronomii?

Moja przygoda z gastronomią rozpoczęła się już we wczesnym dzieciństwie. Już wtedy wiedziałem, że kulinaria to moje powołanie. Eksperymentowałem z prostymi daniami przy użyciu książki kucharskiej mojej mamy, która nadal stanowi dla mnie źródło inspiracji. Moje pierwsze kroki jako zawodowy kucharz postawiłem w tzw. małej gastronomii, gdzie zdobywałem cenne doświadczenie aż do momentu, gdy dostałem szansę pracy w Hotelu Sheraton w Warszawie. Tam odkryłem prawdziwe zamiłowanie do gotowania. Klasyczna restauracja posiada jedną kartę, która zmienia się zależnie od pory roku. Natomiast w hotelowej restauracji ciągle pojawiały się nowe dania. Podobało mi się, że Szef Kuchni komponował indywidualne menu dla gości weselnych, kolejne dla konferencji, inne dla restauracji i baru. Rozpoczynając pracę w hotelu jako zastępca szefa zmiany, byłem pełen ambicji i chęci nauki. Chłonąłem wiedzę z każdego możliwego źródła. Wiedziałem, że praca w hotelu to dla mnie nie tylko zawód, ale też szansa na ciągły rozwój oraz możliwość tworzenia nieskończonych historii na talerzu.

Czym różni się specyfika pracy kucharza w restauracji, a w hotelu?

Kiedy przeszedłem z restauracji do hotelu, zwróciłem uwagę na dynamikę pracy. Podstawową różnicą jest to, że w restauracji jest jedna karta i można szybko się jej nauczyć, gotując te same dania. Natomiast w hotelu trzeba robić bufety na wesela, konferencje, obsługiwać gości na room service i barze. W hotelu pracujesz jednocześnie w kilku restauracjach.

fot. Tomasz Kowalski

Obecnie jest Pan szefem kuchni w hotelu Sheraton, w Sopocie. Jak ważna jest dobrze funkcjonująca kuchnia w budowaniu wizerunku całego hotelu?

Istotna, a w samej kuchni najważniejsi są ludzie. Kluczem do dobrego funkcjonowania jest zgrany zespół, który wie, co robić. Praca w hotelu nie ogranicza się do produkcji dań w jednym miejscu. W hotelach są różne kuchnie np. bankietowa, gdzie realizujemy duże wydarzenia dla 600 osób, kuchnie restauracyjne, room servicowe itd. W takim wypadku niezbędne jest odpowiednie planowanie pracy. Równie istotna jest znakomita atmosfera w zespole, dzięki której każdy kucharz daje z siebie 100%. Natomiast człowiek gotujący w stresie, nie jest w stanie wydać dobrych dań.

Z czego czerpie Pan największą satysfakcję w pracy kucharza?

Dla mnie najważniejsze jest zadowolenie gościa. Jeśli ułożę dobrą kartę i odpowiednio przygotuję kucharzy, a następnie wychodząc na salę, otrzymuję pozytywne opinie, widzę uśmiech na twarzach, to jestem szczęśliwy. Uważam za miarę sukcesu zadowolenie ludzi, którzy jedli nasze dania i to jak do nas wracają po więcej. Do tego uwielbiam bezpośredni kontakt z gościem, kiedy mogę z nim porozmawiać i przedstawić całą historię i emocje związane z serwowanym daniem.

Czy niezbędna do gotowania na wysokim poziomie jest pasja do tego zawodu?

Nie da się być dobrym kucharzem, jeśli nie czerpiąc przyjemności z przyrządzania dań. Zatrudniając daną osobę do kuchni, można po tygodniu stwierdzić, czy gotuje ona z pasją. To od razu widać. Kucharz bez przyjemności czerpanej z gotowania nie będzie ciekawy nowych rozwiązań oraz nie przejawi chęci do dalszego rozwoju. Dlatego uważam, że nie powinno się podejmować tej pracy, na jakimkolwiek poziomie, jeśli nie gotuje się z zamiłowaniem.

fot. Karol Kacperski

Czy ma Pan jakieś marzenia związane z życiem zawodowym?

Chciałbym jak najdłużej gotować oraz tworzyć nowe potrawy. Dążę do tego, aby pokazywać gościom hotelowym jak najwięcej polskich smaków, ponieważ rodzima kuchnia jest moją ulubioną. Jak każdy kucharz chciałbym w przyszłości posiadać własną restaurację. Natomiast cieszę się z miejsca, w którym obecnie się znajduje. Stawia mi wyzwania i pozwala mi się rozwijać oraz tworzyć.

Jakie proste danie na Wigilię oraz okres świąteczny zaproponowałby Pan do przygotowania w warunkach domowych?

Polecam kaczkę marynowaną w przyprawach korzeniowych z kaszubskimi kluskami i duszoną w czerwonym winie modrą kapustą z żurawiną. Dla mnie jest to smak Świąt. Jest to danie, które przygotowywała co roku i tylko na Boże Narodzenie moja babcia i mama, a teraz i ja. Jestem pewien, że cynamon, anyż i goździki przenoszą zapachem do ciepła rodzinnego domu nie tylko mnie, ale każdego, kto spróbuje tego klasycznego dania.

Rozmawiał: Przemysław Schenk

fot. Karol Kacperski, Tomasz Kowalski