Utalentowani winiarze, czy lepsza jakość win – to czynniki, które wpływają na rozwój polskiego winiarstwa. Zdobywca Nagrody Sommeliera AIG Prix, Andrzej Strzelecki,  tłumaczy obecne trendy w branży oraz poleca rodzaje win na okres świąteczny.

Niedawno otrzymał Pan Nagrodę Sommeliera AIG Prix. Jak Pan podchodzi do tego typu wyróżnień?

Nagroda przyznana przez Akademię Gastronomiczną w Polsce z siedzibą w Paryżu jest dla mnie dużą nobilitacją. Akademia nominuje rokrocznie polskie osobistości gastronomiczne do prestiżowych nagród AIG PRIX – przyznawanych dla wybitnych jednostek i instytucji, które wyróżniają się na obszarze danego kraju międzynarodowym poziomem. Jest to wielki zaszczyt dołączyć do grona laureatów, których sukcesy przyczyniają się do niewątpliwego rozwoju polskiej gastronomii. Cieszy mnie fakt, że praca i rola sommeliera w restauracji jest dostrzegana. Rozbudowana karta win, sięgająca kilkuset pozycji wymaga nieustannego zaangażowania całego zespołu sommelierów. Profesjonalny serwis wina opiera się w dużej mierze na zdobytym doświadczeniu, a umiejętnie dobrane wino może być doskonałym dopełnieniem dań oraz urozmaiceniem wieczoru. Przyznaną nagrodę traktuję jako zwieńczenie ciężkiej pracy całego zespołu restauracji ARCO by Paco Pérez, w której pracuję na co dzień.

Czy takie nagrody stanowią motywację dla Pana do dalszej pracy jako sommeliera?

Zdecydowanie jest to motywacja do dalszego doskonalenia i działania. Przede mną i całym zespołem restauracji ARCO stoi ogrom wyzwań. Mamy ściśle określone cele, które sukcesywnie realizujemy od początku działalności projektu. Od momentu, gdy wino stało się nie tylko moją pasją, ale także profesją, stawiam na ciągły rozwój. Podróżowałem, brałem udział w szkoleniach i wykładach, a także odbywałem staże w cenionych na świecie winnicach, aby poszerzyć własną wiedzę w zakresie enologii. To wszystko przyczyniło się do zyskania zupełnie innego punktu widzenia, a także nabycia jeszcze większego szacunku do pracy winiarzy. Mam świadomość, jak wymagająca i jednocześnie wdzięczna jest profesja, której oddają całe życie. To zawód, który jednocześnie można określić jako styl życia i wymaga nieustannego rozwoju oraz ogromu zaangażowania.

fot. Daniel Miśko

Wino jest obecnie jednym z najczęściej zamawianych napojów. W czym tkwi sukces tego trunku?

Wino od wieków jest wpisane w kulinarno-kulturalny kontekst, przede wszystkim południowych oraz zachodnich krajów Europy. Myślę, że Polska w wielu aspektach zbliża się do kultury zachodniej, która wyznacza rozwój oraz trendy w dziedzinie architektury, sztuki, mody, technologii, motoryzacji, a także gastronomii. Nie ulega wątpliwości, że w kulturze krajów takich jak Włochy, Hiszpania, czy Francja spożywanie wina jest nieodzownym elementem życia codziennego. To miejsca na świecie, w których połączenia dań z winem powstają w myśl zasady: lokalna kuchnia – lokalne wino.

Jakie obecnie panują trendy winiarskie?

Z punktu widzenia osoby pracującej na stanowisku sommeliera w restauracji fine diningowej, stawiam na selekcję win od renomowanych przedstawicieli danych regionów winiarskich. Selekcja win w restauracji ARCO by Paco Pérez jest na tyle zróżnicowana, iż w dużym stopniu prezentujemy wina z rodzinnych winnic, o naturalnym, organicznym profilu, często bardzo niszowe i rzemieślnicze. Jednocześnie nie zapominamy o klasyce winiarskiej. Wydaje mi się i chcę w to wierzyć, że ważnym aspektem staje się naturalność, jakość oraz „czystość” win.

Coraz częściej konsumenci przekonują się do polskich win, z których wyróżnia się te białe oraz musujące. Jakie są przyczyny częstszego dojścia do głosu polskiego winiarstwa?

To prawda. Z ogromną radością obserwuję dynamiczny rozwój, jaki przeżywa polskie winiarstwo. W naszym kraju nie brakuje wielu wspaniałych, niewątpliwie utalentowanych winiarzy. Faktem jest, że z każdym rokiem w Polsce wzrasta nie tylko ilość winnic, ale także poprawia się jakość win. Strefa klimatyczna oraz uwarunkowania geologiczne kraju sprzyjają w większym stopniu produkcji win białych. Możemy być dumni, ponieważ polskie wino coraz częściej pojawia się w wielu prestiżowych restauracjach – nie tylko na terenie naszego kraju.

fot. Ivo Ledwożyw

Jaką widzi Pan przyszłość branży winiarskiej w Polsce?

Polska jest w trakcie odbudowywania pozycji po wielu różnych przemianach ustrojowych i gospodarczych. Należy podkreślić, że Polska posiadała wyjątkowe tradycje winiarskie, które ku naszej uciesze, są obecnie odtwarzane. Uważam, że w przyszłości będziemy ważnym graczem na rynku wina. Choć wymaga to sporego rozwoju w sferze biznesowej produkcji wina oraz wzrostu enoturystyki.

Zbliżamy się do okresu świąteczno-noworocznego. Jakie rodzaje wina konsumentom polecałby Pan na takie okazje jak wigilia, czy Sylwester?

Do wigilijnej kolacji trafną rekomendacją są dobrze zbudowane wina białe z Alzacji np. odmiana Pinot Blanc, Pinot Gris lub Riesling o wyższej kwasowości. Ostatnia odmiana świetnie sprawdzi się między innymi w połączeniu z klasykiem polskiego stołu wigilijnego – kapustą z grzybami. Riesling z regionu Renu bądź Mozeli, z delikatnym cukrem resztkowym, będzie dość oczywistym wyborem, ale dobrze zda egzamin w towarzystwie tradycyjnego śledzia. Są to wina o wysokiej świeżości, mineralności i wibrującej, strzelistej kwasowości. To doskonała okazja, by przy wspólnym stole spróbować Rieslinga z naszych polskich winnic. Mniej oczywistym wyborem, pasującym do dań rybnych, będą takie wina jak Sherry,  Albariño z Galicji czy Grüner Veltliner z Kamptal. Możemy także pokusić się o wybór wspaniałego Furminta w wersji wytrawnej z regionu Tokaj. Dla zwolenników win czerwonych warto zainteresować się winami z regionu Burgundii lub Piemontu. Czerwone wina o dużej soczystości owocu, lekkiej ziemistości i elegancji świetnie pasujące do dań na bazie grzybów, będą także godnym tłem dla barszczu. Czas świąteczny kojarzy się ze wspaniałymi wypiekami i deserami – makowcami, miodownikami, orzechowcami, sernikami. Wówczas warto sięgnąć po butelkę szlachetnego słodkiego wina np. z Sauternes. Osobiście uwielbiam słodkie wina znad Mozeli, z Tokaju bądź fenomenalne złożone wina z Madery. W przypadku rekomendacji win na Sylwestra, nie będę oryginalny. Z pewnością możemy szukać wielu alternatyw, ale najbardziej słuszny kierunek to ponadczasowe wina z Szampanii.

Rozmawiał: Przemek Schenk