Ekipa kultowej restauracji opowiada o tym, że najważniejsza jest otwartość na ludzi, umiejętności empatyczne i lokalne specjały. W tym roku lokal świętuje trzydziestolecie, co jest okazją do rozmowy o wyjątkowości tego miejsca i ludzi, którzy je tworzą.

Jak długo pracują Państwo w branży i w tym miejscu?

Rafael Dargacz (Szef Kuchni): W Goldwasser pracuję od 2000 roku, niemalże od początku. Ludzie czasem pytają, czy się nie wypaliłem. Ale ja przychodzę z dużą przyjemnością i nie mam czasu na nudę. Ukształtowałem to miejsce, a ono również ukształtowało mnie. Przyszedłem jako młody chłopak i będę pracować dopóki nie poczuję, że się męczę. Gdy przestanę czuć radość z pracy, to będzie znak, że pora to skończyć.

Natalia Dymkowska (Menadżer): Ja pracuję tu już piąty rok. Zaczynałam od bycia kelnerem. Kolejne etapy awansu zaprowadziły mnie na stanowisko menadżera, na którym zajmuję się organizacją pracy restauracji, doborem ekipy kelnerskiej, tworzeniem karty win i dań przy współpracy z szefem kuchni oraz kompleksową obsługą gości. Cała moja praca w branży zaczęła się przypadkowo. Miała być sezonowa, a potem w tym przepadłam. Uwielbiam kontakt z ludźmi i sprawia mi to ogromną satysfakcję. Zakochałam się w tej pracy i nie chcę robić nic innego. To jest mój sposób na życie.

Jakub Zyskowski (Menadżer): Jestem tu najmłodszy stażem, w kwietniu minie rok mojej pracy w Goldwasser. Nie wiem, czy uda mi się pracować tak długo jak Rafael (śmiech). Na pewno praca tu jest dużym wyzwaniem i wciąż mnie zaskakuje. To miejsce przynosi nowe wyzwania i możliwości. Przypominają mi o tym słowa szefa kuchni: Nie lekceważ tego miejsca. Z poprzedniej pracy, w innym zawodzie, odszedłem z powodu wypalenia. Tu przychodzę z chęcią i zaangażowaniem. Po prostu czuję się dobrze.

Czym jest dla Was praca w Goldwasser?

RD: Ja nie przychodzę do pracy. Gdyby tak było, nie wytrzymałbym tyle czasu. Bardzo ważne jest podejście do każdego dnia jak do nowego wyzwania. Nie można działać schematycznie. Często musimy reagować na nagłe zmiany planów. Musimy być przygotowani na zaskoczenie. Dlatego zdanie „nie lekceważ tego miejsca” doskonale odzwierciedla specyfikę pracy w Goldwasserze i wyzwania przed jakimi często stajemy.

JZ: Trzeba szybko reagować i działać elastycznie. Istotne jest też to, że mamy sporo miejsca na własną inicjatywę. Nikt nas nie blokuje, możemy proponować własne pomysły i wprowadzać nowości. To sprawia, że czujemy wsparcie, ale bez nadmiernej kontroli. Mamy poczucie, że pracujemy poniekąd dla siebie. Czujemy odpowiedzialność w połączeniu ze swobodą działania. Goldwasser został nam dany pod opiekę, jak dziecko, o które musimy zadbać i odpowiednio nim pokierować dla naszego wspólnego dobra.

RD: Dyrekcja jest siłą napędową i inicjatorską do wielu działań i nas również do tego zachęca. Tę pracę się kocha albo nienawidzi. Jeżeli to kochasz, to podchodzisz jak do drugiego domu, szczególnie, że więcej czasu spędzamy właśnie tu. W moim zespole w kuchni pracują te same osoby od 15 lat. Jak widać, jest to zgrany zespół, dla którego atmosfera jest ważna.

ND: Podobnie jest w załodze obsługi gości. To nie są ludzie z przypadku. Jak ktoś przyjdzie tu do pracy, to się zakochuje i zostaje.

Kto jest najważniejszą osobą w restauracji?

RD: W wielu miejscach bywają licytacje, kto jest ważniejszy: dyrektor, menadżer, czy szef kuchni. Ważny jest cały zespół, którego odpowiednie dogranie odpowiada za sukces tego miejsca. Jeżeli nie zadziała jeden mały trybik, to całość nie będzie działać. Oczywiście trzon też jest ważny. Pani Dyrektor Barbara Markiewicz jest głównym motorem tego miejsca. Ona dobiera współpracowników, którzy tworzą zespół.

JZ: Funkcjonuje zespół naczyń połączonych. Goście często nie zdają sobie sprawy z tego, ile osób pracuje na całokształt, dostrzegają wyłącznie front. Dużo pracy jest tam, gdzie jej nie widać na pierwszy rzut oka. Ważna jest symbioza. Równowaga między dobrym jedzeniem i obsługą.

RD: Pokutuje opinia, że w restauracjach trwa rywalizacja między pracownikami kuchni i obsługi. U nas tego nie ma. Zrozumieliśmy, że to finalnie kończy się na talerzu gościa i jego opinii.

Jak wygląda codzienność w Goldwasserze?

JZ: Na pewno można zapomnieć o planach od A do Z, bo już przy B wszystko się może posypać.

RD: Plan jest dobry, ale brak szablonu lepszy. Praca w takim kontrolowanym chaosie nigdy się nie nudzi. Schematy ograniczają i nużą.

ND: Schematy nie wymagają kreatywnego myślenia, a to jest potrzebne.

JZ: Około 30 procent naszej pracy to działania według określonych standardów. Reszta to zupełna swoboda, elastyczność i kreatywność.

Co wyróżnia tę restaurację?

RD: Złoto z naszej nazwy zobowiązuje. Dodając je do dań, mamy świadomość kreowania wysokich standardów i oczekiwań. Na pewno wyróżnia nas chęć bycia lepszym z każdym nowym menu, nowym pomysłem.

JZ: Nie chcemy też być wyłącznie restauracją fine diningową, zamkniętą wyłącznie dla ekskluzywnych gości. Skłaniamy się do otwarcia na szerszą klientelę i odcięcie od łatki niedostępności. To miejsce potrafi zaskoczyć. Przyciąga wzrok z zewnątrz, chociaż czasem onieśmiela, ale po wejściu sprawia, że chce się zostać. Przytulność sprawia naprawdę doskonałe pierwsze wrażenie, a wystrój zachęca do spędzania tu czasu. Staramy się, by menu było zróżnicowane pod względem cen, a obsługa nie stoi na baczność. Można z nami porozmawiać, pośmiać się i pożartować. Można wejść na kolację biznesową, rodzinny obiad czy randkę.

ND: Goście często nas informują, że spędzają u nas specjalne okazje. Mieliśmy kiedyś pana obchodzącego swoje 70 urodziny. Krzysztof, jeden z naszych pracowników obsługi, uzyskał informację, że ów pan bardzo lubi Franka Sinatrę i w ramach uczczenia tych urodzin zaśpiewał dla gościa jeden z jego utworów. To ponownie pokazuje, jak ważne jest nasze otwarcie na klientów i elastyczność działań całej ekipy.

Po jakie jedzenie przychodzą tu goście?

RD: Po takie, które jednocześnie jest smaczne i daje poczucie luksusu. Staramy się być  elastyczni. Nie trzymamy się sztywno ram i zdarza się nam podawać dania spoza karty, by odpowiedzieć na potrzeby gości. Dlatego do nas wracają. Na przykład pan, który zamawia co jakiś czas pół kaczki. Przygotowujemy ją specjalnie dla niego. Podobnie jak kluski śląskie do dzika, bo tak preferuje.

JZ: Tak, klient potrafi zadzwonić dzień wcześniej i uprzedzić, że będzie. Żebyśmy przygotowali danie specjalnie dla niego.

RD: Wychodzimy poza schematy, a goście to cenią. Każdy lubi poczuć się ważny. Nasze menu jest tak skonstruowane, żeby zawrzeć w nim dania kuchni regionalnej. To ważne dla gości z innych rejonów, którzy chcą spróbować lokalnych specjałów. To na przykład polskie pierogi czy żurek. Serwujemy też dania wykwintne takie jak homary czy wołowina wagyu. Na pewno każdy coś w naszym menu znajdzie. Jesteśmy też otwarci na szczególne potrzeby dietetyczne.

Czego jeszcze oczekują Wasi goście?

JZ: Kompleksowej obsługi i zaopiekowania. Bywa, że jesteśmy pytani o polecenie ciekawych miejsc do odwiedzenia, wskazania drogi do hoteli. Często gościom zależy na rozmowie, opowiadają nam skąd są i czym się zajmują.

ND: Bywa, że potrafią opowiedzieć nam połowę swojego życia.

RD: Ta interakcja jest potrzebna. Dzięki niej gość czuje się ważny.

JZ: Oczywiście wszystko też zależy od indywidualnych potrzeb. Kelner, który obsługuje ważną kolację biznesową, musi wejść w tzw. „szarość” i stać się wręcz niezauważalny.

Kto jest najczęstszym klientem Goldwassera?

JZ: Z moich obserwacji po roku wynika, że są to turyści. Bardzo często ci powracający. Są klienci rezerwujący osobne sale na spokojne spotkania biznesowe i grupy na spontanicznych wieczorach kawalerskich.

ND: Pojawia się też z roku na rok coraz więcej lokalnych gości, którzy, co ciekawe, dopiero odkrywają to miejsce. Poznali nas, spróbowali i już zostają. Dociera do nas wiele osób z polecenia. Wspomnienia naszych gości są na tyle przyjemne, że często do nas wracają i rekomendują kolejnym osobom.

RD: Do lokalnej społeczności chcemy też trafić poprzez social media. Pokazać, że jest to miejsce, do którego warto się wybrać i nie musi onieśmielać. Gośćmi Goldwassera są też rodziny z dziećmi. Nasze menu jest na to również przygotowane.

Jakie spotkania są organizowane?

ND: Na spotkania biznesowe często są rezerwowane całe sale. Atutem jest ich kameralność i możliwość zapewnienia dyskrecji. Organizujemy też imprezy rodzinne takie jak chrzciny, komunie czy niewielkie wesela do 30 osób. Jesteśmy w stanie wydzielić miejsce na część ze stołami dla gości oraz parkiet.

JZ: Organizujemy często imprezy urodzinowe, nawet na 40 osób. Zapewniamy na nie występy muzyczne np. śpiewaczki operowej czy kwartetu smyczkowego. Zaczynamy również organizować konferencje. To dla nas nowy temat, ale my lubimy wyzwania. Jesteśmy elastyczni, a jedyne ograniczenia to czas i pieniądz.

RD: Jesteśmy otwarci na potrzeby gości. W soboty często grywa u nas pianista, który umila czas klientom i oprócz muzyki klasycznej serwuje również utwory na życzenie z repertuaru współczesnego. Bawi się przy tym cała sala. Goście oczekują od nas elastyczności i my te wymagania spełniamy. Wkrótce organizujemy imprezę komunijną dla dziecka na bardzo indywidualnej diecie. Jego matka była mile zaskoczona, że konsultowane są z nią wszystkie szczegóły menu, by dopasować się do szczególnych potrzeb. Dla nas to oczywisty element naszej pracy.

W jaki sposób planujecie świętować trzydziestolecie restauracji Goldwasser?

ND: Chcemy świętować cały rok, w końcu to okrągły jubileusz i niepowtarzalna okazja.

RD: Planujemy kolację z tematycznymi menu z daniami, które będą zaskakujące i wyjątkowe. Chcemy gości przeprowadzić przez historię tego miejsca, cofnąć się nieco w czasie w kontekście kształtowania dań, szczególnie tych, które upodobali sobie nasi goście na przestrzeni czasu. To z pewnością wzbudzi zaciekawienie.

JZ: Zapewnimy dodatkowe atrakcje muzyczne i kulturalne, których szczegółów na razie nie zdradzamy.

Rozmawiała: Dorota Lińska – Złoch

Fot. Aleksandra Komendarek-Tymendorf