Od pięciu lat jest szefem kuchni w restauracji, której przyznano pierwszą w historii pomorskiej gastronomii Gwiazdkę Michelin dla Gdańska. Antonio Arcieri opowiada, w czym tkwi sukces restauracji ARCO by Paco Perez i jakie znaczenie w gastronomii ma dobrze funkcjonujący zespół.

Niedawno restauracja ARCO by Paco Perez otrzymała pierwszą w historii pomorskiej gastronomii Gwiazdkę Michelin dla Gdańska. Jaka była Pana reakcja jako szefa kuchni, kiedy dowiedział się o tym wyróżnieniu?

Pomyślałem, że w końcu po pięciu latach nasza ciężka praca i poświęcenie zostały docenione przez najważniejszy przewodnik gastronomiczny na świecie. Jestem szczęśliwy, ponieważ to był nasz główny cel, na który czekaliśmy z niecierpliwością, poświęcając po drodze tak wiele. Byłem i jestem niesamowicie wzruszony i dumny z całego zespołu.

Zobacz też: Wyjątkowy model dla dwóch klientów

Jakie czynniki wpłynęły na to, że restauracja ARCO by Paco Perez zyskała uznanie wśród komisji i ma tak mocną pozycję na gastronomicznym rynku Pomorza?

To bardzo proste, tylko trzeba pamiętać, że świetna restauracja nie powstaje dzięki pięknym wnętrzom czy zastawie stołowej. Budowana jest na latach poświęcenia i doświadczenia. Z mojej perspektywy zdobycie gwiazdki to nie tylko pięć lat spędzonych na tworzeniu ARCO, ale ponad 20 lat pracy kucharza, podczas których skupiłem się na tym najważniejszym celu. W drodze do niego poświęcałem wiele chwil z życia prywatnego, czego doświadcza wielu szefów kuchni. Do tego całkowicie oddałem się pasji do gotowania, dzięki czemu sumiennie podnosiłem umiejętności. Natomiast wielu ludzi myśli, że tworzenie restauracji jest prostsze, niż jest w rzeczywistości, ale musimy pamiętać, że wielkie rzeczy nie przychodzą do nas same. Oprócz wyjątkowo ciężkiej pracy, aby wyróżnić się spośród tysięcy restauracji w kraju, trzeba dobrze gotować. My postawiliśmy na łączenie różnych styli gotowania. Ponadto nie boimy się eksperymentować z teksturami, a do tego bawimy się smakami. W efekcie tych wszystkich działań mogliśmy cieszyć się z przyznania akurat naszej restauracji pierwszej w historii pomorskiej gastronomii Gwiazdki Michelin. Myślę, że to stanowi dla nas bodziec do dalszego podążania tą drogą rozwoju, którą obraliśmy.

To wyróżnienie jest jednym z wielu, które Pan zdobył w dotychczasowej karierze. Co jest najważniejsze w pracy kucharza?

Tworząc tak wyjątkowe miejsce, jak restauracja, najważniejszy jest zespół, który współpracuje z szefem kuchni, aby osiągnąć zamierzony cel. Musimy pamiętać, na przykładzie ARCO by Paco Perez, że razem tworzymy całość, która może osiągnąć o wiele więcej, niż każdy z nas z osobna. Zrozumienie tego aspektu stanowi o sile prawidłowo funkcjonujących restauracji. Natomiast dobry szef kuchni musi za – dbać o to, aby każdy element tej skomplikowanej układanki był ważny i spójny, nawet jeśli na pierwszy rzut oka może się wydawać inaczej. Traktujemy każdego z wielkim szacunkiem, nie – zależnie od tego, czy jest naszą prawą ręką, zmywa naczynia, obsługuje gości, czy pracuje w serwisie. Każda ze sprawowanych funkcji jest częścią całości, która tylko harmonijnie funkcjonując, może osiągnąć sukces

Jakie są jeszcze Pana marzenia jako szefa kuchni?

Moim marzeniem jest bycie szczęśliwym, nawet szczęśliwszym, niż jestem teraz. Oprócz siebie chcę każdego dnia uszczęśliwiać innych ludzi. Marzę, aby każda osoba w moim zespole osiągnęła to, czego pragnie. Wierzę, że mój zespół osiągnie wspaniałe, wielkie rzeczy – być może nawet większe niż ja lub Paco Pérez. Dlatego wspólne zapracowanie na przyznanie pierwszej w historii pomorskiej gastronomii Gwiazdki Michelin dla Gdańska uważam za wspaniały prognostyk na przyszłość.

Rozmawiał: Przemysław Schenk