Z Maliką – Ewą Szyc-Juchnowicz spotkałem się w jej restauracji. Usiedliśmy na zewnątrz, gdyż do Gdyni w końcu zawitało lato. Postanowiłem przepytać Malikę, czy kultura z gastronomią mogą iść w parze i czy na obu jednocześnie da się zrobić biznes…

Lubisz jeść?

Bardzo!

Smaki dzieciństwa?

Tak, zdecydowania tak. Smaki to emocje i to zaważyło na tym, co dzisiaj robię zawodowo.

Czym dla ciebie jest jedzenie? Pierwotnie oznaczało przeżycie. Brak jedzenia był równy śmierci.

Potrzeba pożywienia jest jedną z pierwszych w życiu człowieka, jednak dzisiaj jedzenie jest znacznie czymś więcej. Potrafi nas definiować. W niektórych kręgach stanowi o tym, kim jesteśmy i jak nas odbierają. Nie bez kozery mawia się: „Powiedz mi, co jesz a ja powiem ci, kim jesteś”. Chociaż spójrz, wystarczy kryzys, taki jak wojna w Ukrainie, i jedzenie znowu wraca do roli podstawowej, „pierwotnej” jak to nazwałeś. Ponownie znaczy przede wszystkim „przetrwanie”.

Dlaczego ludzie chodzą do Was, przecież każdy z nas ma kuchnię w domu?

Z wielu powodów. Po pierwsze nie każdy lubi gotować. Nie każdy też umie. Po drugie gastronomia to dziedzina wielopoziomowa. Mamy wspomniane restauracje, ale są też bary, mamy streetfood, jest wiele możliwości. Krótko mówiąc – dla każdego coś innego.

Sam jadam na mieście, kiedy się śpieszę….

Temu służymy. I jest inaczej niż kiedyś. Ludzie przestali specjalnie się przygotowywać. Dawniej na przykład wybierając się do restauracji wypadało być odpowiednio ubranym.

To trochę jak w teatrach. Dzisiaj strój galowy przestał być obowiązującym.

I to raczej dobrze. Te miejsca stały się bardziej ludzkie. Chociaż nie należy zapominać, że są też restauracje, w których do dzisiaj określony poziom ubioru jest wymagany.

U ciebie też? Przepraszam zatem, że jestem w sportowych ciuchach.

Nie, ja staram się, aby goście w Malice czuli się swobodnie. Aby mieli ochotę spędzić tutaj czas, ciesząc się tym, co jedzą i aby nie byli skrępowani.

Jedzenie może krępować?

Jak najbardziej.

Ty zajmujesz się gastronomią, ja kulturą. Czy te dwie dziedziny da się połączyć?

Ależ to już dawno zostało połączone. Stąd termin „sztuka kulinarna”.

Co to oznacza dla ciebie?

To, aby nie zdradzać swoich przekonań i stworzyć na talerzu coś interesującego smakowo i wizualnie, nie zapominając o jakości produktów wykorzystanych do przyrządzenia tego dzieła. Nie przepadam za sztuką dla sztuki. Za to kocham tworzyć ją dla moich gości. Ty zresztą też, jak mniemam?

Oczywiście. Teatr powinien być dedykowany widzom, a nie twórcom, o czym ci ostatni czasami zapominają.

Tak też jest w świecie kulinariów. To nasz gość jest najważniejszy. To on powinien być usatysfakcjonowany.

Czy widzisz przestrzeń, gdzie kulinaria i kultura mogą połączyć się w biznes? Czy ten mariaż może wygenerować zarobki?

Zapewne tak. Chociaż nie jest to łatwe. Teatr, film, malarstwo, jak i gastronomia są dobrami niemierzalnymi, trudnymi do sklasyfikowania i ocenienia. Ceny na te usługi wyznacza rynek. Coś jest warte tyle, ile ktoś jest w stanie za to zapłacić. Zatem aby połączyć gastronomię z kulturą wyższa, potrzebna jest jeszcze odpowiednia koniunktura. Nie w każdym miejscu i czasie taki duet zafunkcjonuje. Jadnak mając wrażliwość artystyczną i zmysł biznesowy, można znaleźć płaszczyzny, na których ten duet wygeneruje potężne zyski, także te finansowe.

Na zakończenie pokuśmy się o ocenę, jak Trójmiasto wypada na tle reszty kraju i idąc dalej – jak Polska plasuje się na tle Europy czy świata w dziedzinie kultury kulinarnej?

Z moich doświadczeń wynika, iż poziom szefów kuchni u nas jest naprawdę wysoki. Większość z nas wyjeżdżała do krajów Europy Zachodniej, aby doświadczyć i nauczyć się tego, co w wielkim świecie jest standardem. Myślę zwłaszcza o Londynie. To mekka kulinarna. Kolejny kierunek to Skandynawia, Dania czy Norwegia. Tam kultura kulinarna jest na bardzo wysokim poziomie.

Możemy się dzisiaj równać z Wielką Brytanią czy Skandynawią?

Na pewno bardzo chcielibyśmy. Cóż, problem polega na kopiowaniu. Tzw. kopiuj-wklej to zmora współczesnych kucharzy. Z jednej strony goście oczekują, że znajdą u nas coś, co widzieli za granicą, co oglądali w ulubionym serialu czy na instastory polubionej restauracji. A my tak naprawdę, aby się mierzyć z największymi, powinniśmy wprowadzić nową jakość. Wpaść na pomysł nieznany jeszcze w świecie i najlepiej oparty na naszych regionalnych doświadczeniach kulinarnych. Tylko taki produkt, taka idea może nas przesunąć do pierwszej ligi i postawić w szeregu z najlepszymi tego świata. Kopiowanie, mimo iż oczekiwane nie raz przez gości, nie doprowadzi nas na szczyt.

Czego należy życzyć Malikom, tej z którą rozmawiam i tej w murach której piję tę pyszną kawę?

Przede wszystkim optymizmu w tych dziwnych czasach. Tego aby nie opuszczała nas pasja tworzenia i kreatywności. Cała reszta wtedy przyjdzie.

Niech i tak będzie. A od siebie życzę jeszcze, aby kultura i gastronomia jak najczęściej przeplatały się w swoich działaniach, gdyż idąc razem zawsze jest raźniej i przede wszystkim więcej można osiągnąć.

Rozmawiał Tomasz Podsiadły

TEKST: Tomasz Podsiadły  ZDJĘCIA: Izabela Rakowska / mat. prasowe