Od niemal 30 lat realizuje się w branży gastronomicznej i z powodzeniem prowadzi kilka restauracji w Trójmieście. Barbara Markiewicz opowiada o początkach biznesu, pasji do ogrodów, kwiatów… i duchach.

Jak to możliwe, że jest to Pani pierwszy wywiad?

Nie jestem osobą, która lubi się pokazywać. Jestem kobietą pracy, osobą skromną, dlatego nie pokazywałam się i nie udzielałam wywiadów, ale ostatecznie przekonał mnie Michał (Manager restauracji L’Entre Villes). Wolę działać i widzieć efekty.

Ale nie działa Pani sama, kim jest Pani wspólnik?

Przede wszystkim jest moim partnerem w życiu i w biznesie. Był moim kontrahentem, któremu sprzedawałam towary na eksport związane z metalami i stalą. W czasie dużych przekształceń w Polsce w latach 1990-1991 odeszłam z macierzystej firmy i razem z Wolfgangiem otworzyłam spółkę, która zajmowała się eksportem stalowych towarów. Tak wyglądały początki znajomości. Z upływem czasu zaczęło rozwijać się uczucie i od ponad 30 lat jesteśmy razem.

Jak to się stało, że działacie w branży gastronomicznej?

Przypadkiem (uśmiech). Firma zajmująca się eksportem stali i złomu stalowego, którą zarządzałam w 1992 roku, zakupiła kamienicę przy ulicy Długie Pobrzeże w Gdańsku na potrzeby biurowe. Na dole była powierzchnia handlowa, którą trzeba było jakoś zagospodarować. Były różne pomysły np. księgarnia, czy sklepik. Ostatecznie ktoś mi zasugerował, abym otworzyła bistro, ponieważ w tamtych czasach gastronomia dopiero raczkowała. Wówczas w tamtej okolicy funkcjonowały jedynie dwa małe lokale, które serwowały hamburgery, kawę oraz piwo. Ten pomysł przypadł nam do gustu i wspólnie z Wolfgangiem postanowiliśmy go zrealizować. Bistro otworzyliśmy w czerwcu 1994 roku. Wówczas nie realizowaliśmy dużych inwestycji, ponieważ na początku nie wiedzieliśmy, czy ten lokal się przyjmie.

Jak wyglądały Wasze początki w bistro?

Początkowo bistro żyło własnym życiem, ponieważ całkowicie byłam pochłonięta biznesem, z którego żyliśmy. W pierwszych latach funkcjonowania było otwarte tylko w sezonie letnim. Kiedy zamykaliśmy bistro na jesień, czułam ulgę. Odchodziły tematy, na których się nie znałam. Sama uczyłam się gastronomii. Moje początki w tej branży to praca ramię w ramię z moimi pracownikami. Obsługiwałam gości, stałam na zmywaku, także poznałam branżę od zupełnych podstaw (śmiech). Z każdym rokiem było lepiej i coraz bardziej lubiłam ten biznes, który systematycznie się rozwijał. Zaczęliśmy więcej się angażować i inwestować. Tak wyglądały początki Goldwassera.

Kto Pani najbardziej zapadł w pamięci z pierwszego personelu restauracji?

Dla mnie niezapomnianą osobą, która była niezwykle pracowita oraz charyzmatyczna, jest Ania Stec. Pracowała jako kelnerka. To niesamowita kobieta, z którą są związane liczne anegdoty, ale nie chciałabym o nich mówić bez niej. Ania Stec niczego się nie obawiała. Miała duże poczucie humoru. Były sytuacje, kiedy restauracja była otwarta, ale nie było kucharzy, bo wszyscy byli niedysponowani. Więc Ania szła do kuchni i gotowała. Rafael, obecny Szef Kuchni w Goldwasserze, pamięta czasy, kiedy trzeba było radzić sobie bez dużych stołów. Używano np. zapasowych drzwi, które kładziono na skrzyniach i na nich stawiano talerze (śmiech). Nie było też wind, a wszystkie naczynia myło się ręcznie. Ludzie jednak akceptowali ówczesną rzeczywistość i nie narzekali.

Jak wyglądało pierwsze menu restauracji?

Było żałosne, ale z tym wiąże się anegdota. Podczas pierwszych dni po otwarciu serwowaliśmy drinki, piwa, wina, a jeśli chodzi o kwestie kulinarne, to pracował kucharz, który dopiero skończył szkołę gastronomiczną i niczego specjalnie nie umiał. Po otwarciu przyszła odwiedzić mnie moja mama, po wejściu do kuchni, stwierdziła ,że tam niczego nie ma (warto zaznaczyć, że moja mama była wyjątkowo uzdolniona pod względem kulinarnym; wiele się od niej nauczyłam). Ugotowała kilka jajek. Kupiła trochę wędlin i z tego tworzyła. Następnego dnia przyniosła domowe ciasto. Jakiś czas później podawaliśmy pizzę z mikrofalówki i kiełbaski. Oferowaliśmy proste dania. Tak wyglądały początki.

Restauracja Goldwasser w przyszłym roku będzie obchodzić 30-lecie. Jak wspomina Pani tę całą drogę?

To długa historia, która obfituje w wiele opowieści oraz anegdot związanymi z ludźmi, którzy u nas pracowali. Były śmieszne sytuacje, ale bywały również trudniejsze chwile. Po niemal 30 latach działalności i rozwoju restauracja jest w dobrej kondycji oraz nie wypadła z rynku. Cały czas pracujemy nad dalszym rozwojem tego miejsca. W branży gastronomicznej rządzą trendy, za którymi staramy się nadążać i sprostać nowym wyzwaniom. Mimo wyrobienia marki nie osiedliśmy na laurach. Myślę, że to stanowi sukces.

Dominik Dargacz Manager, Dymitr Lykhovid, Barbara Markiewicz, Piotr Warembier Z-ca Szefa Kuchni. Restauracja Targ Rybny

Z obecnym personelem, w dużej mierze, jest Pani związana od kilkunastu lat. W czym tkwi sekret? Jak zatrzymać przy sobie ludzi w dzisiejszych czasach?

Jest duże grono osób, które pracuje ze mną od wielu lat. Po prostu lubię ludzi, z którymi współpracuję. Wiążę się z nimi emocjonalnie. Mam to szczęście, że zawsze udaje się nam dobrać taki zespół ludzi, którzy do siebie pasują. To jest ważne w branży gastronomicznej, aby posiadać trzon zaufanego personelu, na których można liczyć. Znamy się dobrze i wiemy, jakie są wzajemne oczekiwania. Oczywiście zdarzają się też trudne momenty, bo jestem postrzegana jako wymagający pracodawca (śmiech). Zwracam uwagę na szczegóły. Kiedy wchodzę do restauracji, to wszystko widzę i otwarcie o tym mówię. Znamy się na tyle dobrze, że nikt się na mnie nie obraża (mam nadzieję).

Poza Goldwasserem na gdańskim Targu Rybnym jest Wasza kolejna restauracja. Co zadecydowało o powstaniu Fishmarkt?

Kiedy Goldwasser funkcjonował już na solidnych fundamentach, to szukaliśmy czegoś więcej. Polubiliśmy ten biznes i zaczęliśmy się z nim identyfikować. Chcieliśmy się rozwijać i akurat lokal przy targu rybnym był wystawiony na sprzedaż. Przystąpiliśmy do przetargu i udało się. Razem z Wolfgangiem postanowiliśmy zrobić restaurację rybną.

Jak wyglądały początki działalności Fishmarkt?

Początki tej restauracji też były trudne. To nigdy nie jest łatwe. Nowa restauracja musi przyjąć się na rynku i przekonać do siebie Gości. Wówczas tamten rejon nie był tak popularny jak obecnie. Z czasem to miejsce, gdzie znajduje się Targ Rybny, zmieniało się wraz z całym Gdańskiem. Muszę przyznać, że jest to moja ulubiona restauracja. Tam panuje magiczna atmosfera i jest znakomite jedzenie.

Najmłodszym dzieckiem DOCK-POL-u jest sopocka restauracja L’Entre Villes. Co sprawia, że to miejsce jest wyjątkowe?

Piękno tej willi tworzy taki niepowtarzalny efekt. Wnętrza są wyjątkowe oraz dopracowane w każdym detalu. Obsługa jest przyjazna i otwarta dla gościa. Dochodzi do tego dobra kuchnia oraz ładny ogród. Goście dobrze tu się czują i często do nas wracają. Ta restauracja ma też prawdziwego, pozytywnego ducha. Bywały sytuacje, że kelnerki, późnym wieczorem, bały się iść na górę. Twierdziły, że straszy i pianino samo gra (śmiech). Podobno kiedy przyjechał do restauracji członek rodziny pierwotnego właściciela willi, to stojąc przy pianinie i patrząc na portret przodka umiejscowiony przy wejściu, klapa tego instrumentu sama opadła. Coś w tym jest.

Czy znajduje Pani, przy tak prężnie funkcjonujących restauracjach, czas dla siebie i spełnianie marzeń?

Tak, zawsze miałam marzenia i uważam, że się spełniają, ale wkładam w to dużo pracy. Mam wiele pasji. Ten czas, który mi pozostaje, staram się wykorzystać w przyjemny dla siebie sposób. Jestem towarzyską osobą i lubię spotykać się z przyjaciółmi. Dużo czytam, ale nie mam ulubionego autora. Uwielbiam kwiaty i pracę w ogrodzie. Hoduję je i przepadam za obserwacją ich rozwoju. Składam również bukiety. W poprzednich latach zawsze poświęcałam jeden dzień w tygodniu na robienie bukietów we wszystkich restauracjach. Zajmuje się też pielęgnacją ogrodów przy restauracyjnych. Mogę się pochwalić, że przez trzy lata z rzędu otrzymywałam nagrodę od Urzędu Miasta Gdańsk za najpiękniejszy ogródek gastronomiczny przy restauracji Targ Rybny.

Co dla Pani znaczą te wyróżnienia?

Dają mi satysfakcję oraz poczucie, że mam do tego talent. W przeszłości moje bukiety składane z ogrodowych kwiatów były niekiedy kupowane przez klientów.

Obecnie przeżywamy trudniejszy czas dla prowadzenia biznesu. Jak Pani czuje się w tej rzeczywistości?

Przeżywaliśmy trudny czas zaraz po pandemii, która całkowicie zniszczyła ten biznes. Wiele wartościowych ludzi odeszło z tej branży, bez chęci powrotu. Trzeba było wszystkiego nauczyć się na nowo. Obecnie zupełnie inaczej wygląda praca. Wypracowane przeze mnie standardy uległy diametralnej zmianie. Pracuje się ciężej i mniej komfortowo.

Co jest największa zmianą po pandemii?

Brak wykwalifikowanego personelu i zwiększona biurokracja. Do tego dochodzą niebotycznie wysokie koszty utrzymania lokalu, co stanowi największy problem. Cały czas pracujemy nad kosztami i utrzymaniem rentowności restauracji. Przez to wiele rzeczy realizujemy sami. Dodatkowo sytuacja gospodarcza, braki kadrowe sprawiają, że czujemy się zmęczeni. Wszyscy.

Bez wątpienia osiągnęła Pani wiele w biznesie. Jaka jest Pani recepta na sukces?

Nie ma konkretnej recepty. Przede wszystkim nie wszyscy mają predyspozycje do osiągnięcia sukcesu w biznesie i samodzielnego prowadzenia przedsiębiorstwa. To jest podstawa. Można nauczyć się wielu rzeczy, ale trzeba mieć w sobie to coś i umieć to wykorzystać. Do tego powinny być systematyczność, solidność oraz ciężka praca, ale przede wszystkim powinna być kreatywność. Trzeba też otaczać się odpowiednimi ludźmi.

Jakich rad udzieliłaby Pani osobom, które zaczynają przygodę w tej branży?

Wiele osób posiadających środki i prowadzące różne firmy marzą o własnej restauracji. Myślą, że wystarczy zaangażować kogoś do prowadzenia takiego miejsca, a sami będą pojawiać się z doskoku. Nie ma bardziej mylnego podejścia. Jeśli ktoś nie odda restauracji serca i duszy oraz nie poświęci większości własnej uwagi, to się nie sprawdzi.

Pani syn też poszedł w ślady mamy.

Zgadza się, uczył się w naszej firmie, choć szykował się do zupełnie innego zawodu. Skończył prawo na Uniwersytecie Gdańskim. Przez okres studiów cały czas nas wspierał własną pracą. Borykaliśmy się z niedoborami kadrowymi, więc przychodził na zastępstwa. Na ostatnim roku prawa prowadził już restaurację Targ Rybny. Po ukończeniu studiów został tam. Spodobał mu się biznes gastronomiczny. Po wielu latach w tej restauracji przyszedł moment, że chciał się usamodzielnić. Udało mu się zbudować własny biznes z sukcesem. Początki nie były łatwe, bo przypadły na okres pandemii, ale teraz naprawdę dobrze mu idzie. Jestem z niego dumna.

Czy poza Goldwasser-em, Targiem Rybnym i L’Entre Villes są jeszcze nowe horyzonty?

Oczywiście, nowym wyzwaniem, bardziej dla Wolfganga, jest nasze najmłodsze dziecko Goldwasser Brasserie, która też przechodziła różne metamorfozy. Zajmujemy się również sprzedażą legendarnych gdańskich alkoholi: Goldwassera, rzecz jasna, Machandla oraz Kurfurstena. Są one dostępne we wszystkich naszych restauracjach. To jest prężnie rozwijający się biznes w ramach spółki. On też wymaga sporej pracy głównie od mojego partnera.

Jakie ma Pani marzenia?

W przypadku biznesu to chciałabym znaleźć przestrzeń do bardziej kreatywnej pracy, na wspólne wyjazdy z pracownikami; szkolenia podczas których moglibyśmy rozwijać umiejętności i poszerzać horyzonty. Prywatnie, to chciałabym mieć trochę więcej czasu dla siebie. Choć lubię tę pracę i ludzi, którymi się otaczam. To jest moje życie.

[envira-gallery id=”18941″]

Rozmawiał: Przemysław Schenk

zdjęcia: Aleksandra Janiak