Rafał Koziorzemski, który na co dzień jest szefem kuchni w restauracji Fisherman, wygrał  prestiżowy konkurs Chefs En Or. Jak sam przyznaje, to jest zwieńczenie jego kilkunastoletniej pracy.

Wygrał Pan prestiżowy konkurs gastronomiczny Chefs En Or 2023. Co dla Pana oznacza takie wyróżnienie?

Wygrana w Chefs En Or jest zwieńczeniem mojej pracy i podążania niełatwą drogą, jaką jest dbanie o gościa i produkt. Zwycięstwo w tym prestiżowym wydarzeniu, można porównać do zdobycia mistrzostwa Europy w piłce nożnej. Samym sukcesem dla mnie była nominacja do tego konkursu, ponieważ z każdego kraju, który bierze w tym udział, wyłania się jedynie jednego kucharza. Cieszę się, że mogłem reprezentować Polskę w tak ważnym wydarzeniu.

Jak wyglądało ostateczne starcie w tym konkursie z Pana perspektywy?

Od początku zakładałem, że wykorzystam podroby i całego kurczaka, który był głównym produktem, na którym mieli pracować uczestnicy. Do tego doszły trzy tajemnicze produkty, o których dowiedzieliśmy się na jedną dobę przed konkursem. Tym daniem chciałem nawiązać do obecnego okresu jesiennego i tego, że całe wydarzenie pierwszy raz w historii odbywało się w Polsce. Dlatego zamierzałem skorzystać z ziemniaków, grzybów lub dyni. Nie zaskoczył mnie żaden składnik z pudełka poza brokułem. Postawiłem na danie, które często jadłem w domu, a zaserwowałem je w nowym wydaniu. Podałem lody z mizerii. Przygotowałem całego kurczaka, którego nafaszerowałem zmielonymi udkami, grzybami. W ramach amuse bouche przygotowałem wątrobiankę z dodatkiem czerwonej porzeczki. W taki sposób przedstawiłem jury polską kuchnię.    

Jak wyglądała Pańska droga w świecie gastronomii, która doprowadziła do tego sukcesu?

U mnie w domu gotowała babcia. Nigdy nie zapomnę smaku jajka sadzonego z ziemniakami z patelni oraz mizerią. Natomiast sam zacząłem od pracy w fastfoodzie, mając 16 lat. Tam nauczyłem się organizacji pracy oraz obchodzenia się z produktem. Następnie trafiłem pod skrzydła szefa kuchni, Wojciecha Wojtasa. On pokazał mi, jak wstawia się rosół i nauczył mnie podstaw kulinarnych. Wówczas mówił, że jeszcze nie mam zielonego pojęcia o gotowaniu, a to zmieni się, kiedy poczuję impuls, że chcę zawodowo zajmować się gastronomią. Te słowa utkwiły mi w pamięci. Miałem też krótki epizod w Szwecji, ale to nie było nic nadzwyczajnego. Miejsce w szeregu pokazał mi początek pracy w Trójmieście po przeprowadzce. To była cenna lekcja, która uświadomiła, że jeszcze nie byłem gotowy do objęcia stanowiska szefa kuchni. Mimo tego nie poddałem się i sukcesywnie łapałem doświadczenie przez kolejne lata. Dużą rolę odegrali również Rafał Wałęsa oraz Marcin Popielarz, którzy zaszczepili we mnie prawidłowy sposób gotowania m.in.: stawianie na świeże produkty, czy artystycznie podanie dań. Ponadto, kierowałem się też chęcią wybicia się na tle innych. To doprowadziło mnie do miejsca, w którym staram się na bazie własnego doświadczenia tworzyć nowe dania i zadowalać restauracyjnych gości.

Obecnie jest Pan Szefem Kuchni w restauracji Fisherman. Jak ważna jest to funkcja w działaniu całej kuchni?

Szef kuchni wyznacza standardy nie tylko w samym gotowaniu, ale też w funkcjonowaniu całej kuchni. Jeśli on nie będzie wykonywać sumiennie poszczególnych obowiązków, to załoga też tego nie zrobi. Jeśli chodzi o samą pracę kucharza, to najistotniejsze jest, żeby zrozumieć, że to jest zawód i świadczenie usług, które muszą mieć odpowiedni poziom, który należy stale podnosić. Ta praca wymaga codziennego zaangażowania Ponadto, w zawodzie kucharza liczy się powtarzalność, kreatywność oraz sumienność. Istotna jest też samodyscyplina. Tego nie można przeoczyć. Natomiast na końcu wszystko musi się spinać pod kątem biznesowym. Kieruję też ważny apel w stronę młodych kucharzy, żeby nie powtarzali nawyków od starszych kolegów, którym się nie chce.  

Czy ma Pan jakieś marzenia związane z życiem zawodowym?

Chciałbym znaleźć złoty środek między pracą kucharza, a życiem rodzinnym i więcej wygospodarować czasu dla rodziny. Życzę tego każdemu kucharzowi oraz mojemu zespołowi. Chciałbym również, aby mój zastępca Grzegorz Brzęczak miał poczucie, że wykonuje dobrą robotę. Specjalnie przyjechał z Łodzi do Trójmiasta, aby ze mną pracować, nie pytając o nic, nie mając nawet tutaj mieszkania. On zasługuje na takie same wyróżnienie co ja. Kiedy przygotowywałem się do konkursu i jeździłem na treningi, to Grzegorz pilnował całej restauracji. Dziękuję mu za cały jego wkład.

Rozmawiał: Przemysław Schenk