Kuchnia mistrza kulinarnego Jacka Fedde to suma jego bogatych krajowych i światowych doświadczeń. Pracując w restauracjach irlandzkich, francuskich czy nawet tych egzotycznych na Karaibach uczył się od najlepszych. Jego autorskie dania cechuje wyobraźnia, choć powtarza, że „forma nie może górować nad treścią”. O swojej kulinarnej, trwającej blisko 20 lat przygodzie mówi w rozmowie z Magdaleną Gwiazda.

– Pana nazwisko w nazwie lokalu: FEDDE Restauracja & Bistro jako współwłaściciela i szefa kuchni nie dziwi. Ale skąd pozostałe określenia tego miejsca?

– Bistro, to we Francji lokal, który zawsze mieści się na rogu, w którym podaje się szybko świeże potrawy w niezbyt wygórowanych cenach. I to do nas pasowało, wszystko się zgadzało. Jednak szybko okazało się, że w Polsce BISTRO ma niezbyt pozytywne skojarzenia, bo ludziom kojarzy się ze średniej jakości barem, jadłodajnią.

– Dlatego w nazwie pojawiła się też Restauracja?

– Ta z kolei często kojarzona jest ze snobistyczną atmosferą, drogim, wyszukanym jedzeniem. Dlatego połączyliśmy te dwa określenia, żeby każdy wybrać, z którym bardziej mu po drodze.

– Nazwa, to tylko „opakowanie” . Co jest według Pana prawdziwym znakiem rozpoznawczym Fedde?

– Wierzę, że są to świeże produkty, bazujące na nieskomplikowanych ciekawie skomponowanych smakach, lokalnych produktach, klasycznych jak i nowoczesnych technikach kulinarnych.

– A teraz zdanie o Panu, proszę powiedzieć na ile jest prawdziwe: Gdańszczanin, który od młodych lat chciał gotować.

– W 100%! Zawsze ciągnęło mnie do kuchni, stąd wybór szkoły średniej – Technikum Gastronomicznego w Gdańsku wydawał się oczywistością.

– 5 lat nauki zawodu zachęciło Pana do dalszego zgłębiania tematu?

– Zdecydowania. Zaczynałem jak większość uczniów od praktyk wakacyjnych, potem szkolnych , weekendowych aż nadeszła pierwsza poważna praca w jednej z restauracji na ul. Długiej w Gdańsku. To była prawdziwa szkoła gotowania z weselami, tłumami turystów. Dopiero od 97 roku to tempo siadło i posucha trwała do Euro w 2012. Gdańsk kulał, Sopot się bawił, a Gdynia miała i nadal ma największy z tych miast potencjał, ale stosunkowo mało gości. Uważam jednak, że właśnie w tym mieście można bardziej skupiać się na jakości, wysokim poziomie kuchni, obsługi, a nie tylko na ilości, wydawanego pożywienia, co przy wiecznie obleganym -głównie przez zagranicznych turystów Gdańsku – jest podstawą.

– Jastrzębia Góra, Gdańsk, a zaraz potem dalsze wędrówki w poszukiwaniu nowych smaków i receptur?

– Rzeczywiście, ulotniłem się z naszego lokalnego podwórka, a nawet z polskiej ziemi, ale najpierw jeszcze trafiłem do nowo otwieranego wówczas Dworu Oliwskiego – w wyjątkowe miejsce z wybitnymi kucharzami Philippe Abraham, Xsavier Lemier.

– Tam zasmakował Pan we francuskiej kuchni?

– Przede wszystkim pracując z Mistrzem Philippe Abraham wiele się nauczyłem i zrozumiałem, że aby się dalej rozwijać, gotować z wykorzystaniem produktów, przypraw, które u nas w Polsce były wtedy nie dostępne np.: szafran, a nawet wanilia w lasce czy anyż gwiazdkowy, a krewetka koktajlowa to był luksus – muszę wyjechać za granicę, bo inaczej będą stał w miejscu. A tego nie chciałem.

– I wyjechał Pan do…?

– Mój wybór padł na gorące Karaiby, gdzie jest 98 % wilgotności i gdzie spędziłem blisko 3 lata. Karaibska kuchnia to przedziwna wariacja: połączenie smaków Afryki (z maniokiem w roli głównej), Anglii (różowe mięsa pieczone), egzotycznymi rybami, a wszystko w towarzystwie aromatycznych, azjatyckich smaków i zapachów kolendry, chili.

– I po tych upałach przyszedł czas na chłodniejszą Irlandię?

– Tak, chłodniejszą, ale też bardziej deszczową, a co za tym idzie nieco depresyjną, mimo, że pracowałem w fajnej, egzotycznej kucharskiej ekipie, którą tworzyli Czech, Filipińczyk, mieszkaniec Sri Lanki i ja Polak. I znowu dużo się tam nauczyłem. Gotowaliśmy z tego, co sami wyhodowaliśmy w ogrodzie, upiekliśmy itp.

– Aż w końcu wrócił Pan na polską ziemię?

– Tak, znowu ktoś zadzwonił i namówił mnie, żebym objął kuchnię w Hotelu Neptun w Łebie. Następnie prowadziłem kuchnię hotelu Rezydent w Sopocie, aż w końcu w kultowym Bazarze w Poznaniu, miejscu gdzie kiedyś w hotelowych wnętrzach zatrzymywał się m.in. Kiepura, Paderewski.

– Ale rozmawiamy w Gdyni, czyli nastąpił powrót na trójmiejskie podwórko. To już koniec kulinarnej wędrówki czy tylko kolejny przystanek?

– Przyszedł czas na chwile spokoju. Na jak długo – na razie nie wiem, ale na pewno nie na chwilę. Po latach zbierania cennych doświadczeń pomyślałem, że to najwyższy czas na otwarcie swojej własnej restauracji. Zdecydowałem się na tandem wraz z moją przyjaciółką restauratorką Julitą Żbikowską. Szukaliśmy miejsca w Trójmieście, braliśmy pod uwagę różne lokalizacje, ale wybór padł na Gdynię. Jesteśmy tu od od 2 lat i patrząc na systematycznie rosnące nami zainteresowanie – zapowiada się optymistycznie. Ale jak chyba zawsze i w każdej działalności początki nie należały do najłatwiejszych. Klienci musieli nas najpierw znaleźć, poznać i polubić. Teraz jesteśmy już coraz bardziej rozpoznawalną marką na kulinarnej mapie Trójmiasta. Na pewno pomagają nam w tym rekomendacje od tych gości, którzy się na nas nie zawiedli. Tak zwany marketing szeptany to według nas najbardziej wiarygodna, sprawdzona reklama. Przy okazji takich ważnych wydarzeń w mieście jak chociażby Festiwal Filmów, który ma miejsce obok w Teatrze Muzycznym – mamy znamienitych gości z „wielkiego świata”. Chyba im się podobamy i smakujemy, bo po zakończeniu wydarzenia wielu z nich odwiedza nas przy okazji swoich prywatnych przyjazdów do Gdyni. Mamy już takich „stałych” klientów, którzy zamawiają zawsze np.: pręgę wołową…. – ale o tym, kto ma takie kulinarne gusta ciiiiiii…. 🙂 Można zgadywać, wybierając między nazwiskami: Stuhr, Kaczmarek, Machulski, Figura, Wojewódzki.:)

– Niezależnie od tego, kto Was odwiedza całe pieczywo i makarony, podobnie jak ciasta są przygotowywane są od podstaw tu na miejscu?

– Oczywiście! Jesteśmy niedużym teamem, ale bardzo zdolnych, wszechstronnych kucharzy.

– Czy deser w Fedde jest niezbędny? Niektóre restauracje traktują go trochę po macoszemu.

– Absolutnie słodkie musi być!. Robi dobrze temu, co zamówił obiad i samej restauracji, która pozostaje dobrze zapamiętana.

– Tak duży ciężar odpowiedzialności ciąży na deserze?

– Tak, bo mimo fantastycznie smakujących klientowi przystawek, zupy, dania głównego i tak często najmocniej zapamiętuje on ostatni zjedzony posiłek czyli właśnie deser. Słodkie, często wysoko kaloryczne pyszności nasz mózg zapamiętuje jako najmilszą chwilę obiadu czy kolacji. I gdzie tu sprawiedliwość? 🙂 Na pewno trudniej jest przygotować 5 urozmaiconych, często pracochłonnych w wykonaniu dań, niż jeden nawet najbardziej wyszukany deser (choć my Polacy i tak najbardziej lubimy to, co znamy np: czekoladowe ciasto, sernik, bezę ze śmietaną i truskawkami, crem brule itp.), no ale trudno. Taki nasz kucharzy los 🙂

– Los mistrza kuchni, to także szkolenie innych, doradztwo kulinarne. Czy tak jest też w Pana przypadku?

– Tak, dużo jeżdżę po Polsce i pomagam, doradzam innym. Jestem doradcą w firmie Chefs Culinar

– A jak w podróży samochodem po kraju zgłodnieje Pan, to ….?

– To zajeżdżam do sprawdzonego kulinarnie miejsca lub…. do „kurczakowej sieciówki”, którą bardzo lubię!

Dziękuję za rozmowę.