Marcin Popielarz, wspólnie z żoną Martyną postanowili założyć fundację, której główną ideą jest szkolenie nowych mistrzów. Chcemy wysyłać kucharzy na zagraniczne staże do miejsc z gwiazdkami Michelin – zdradza twórca restauracji Biały Królik. Szef kuchni w rozmowie z Marcinem Dybukiem opowiada także o tym, kiedy przestał być furiatem, co ceni w pracy innych ludzi, jak trafił do kuchni, a także czym jest dla niego miłość i jak się wabią dwa jego buldożki francuskie.

Czym jest dla Ciebie miłość?

To jest najsilniejsze uczucie, jakie w nas funkcjonuje. Czując to do drugiej osoby, tworzymy piękne rzeczy. Uczucie ma także odniesienie do rzeczy niematerialnych, na przykład gastronomii. Rozpoznam czy ktoś gotuje z miłością, czy jest tylko dobrym rzemieślnikiem. Dlatego miłość jest najważniejszym uczuciem.

Jak miłość przejawia się w Twojej kuchni?

Przez zaangażowanie. Muszę jednak przyznać, że mam dużo łatwiej, bo wszystkie koncepty, które tworzymy, prowadzę z żoną, którą kocham. Warto jednak dodać w tym miejscu, że gotowanie to świadczenie usługi, a ja kocham zadowalać gości.

Kocham to pojemne słowo. Gotowanie, zadowalanie gości, a jak to wygląda w życiu prywatnym?

Żona jest najważniejsza w moim życiu. Za każdym facetem osiągającym sukces stoi mądra i rozważna kobieta. Tak jest w moim przypadku. Nie brakuje mi wad, jestem m.in. narwany, a Martyna potrafi zbalansować te negatywne cechy. Pomaga mi we wielu aspektach. Jest kalkulacyjną osobą i kilka razy zastanowi się przed podjęciem decyzji. Odwrotnie jest ze mną, jestem porywczy. Przeciwności się przyciągają i tworzy się wielka miłość.

To rodzinne spotkania biznesowe muszą być burzliwe.

Staramy się ich unikać. W przypadku jakiejkolwiek polemiki lepiej, żeby nie było przy tym postronnych osób. Jeśli mamy coś ważnego do omówienia z najbliższymi współpracownikami, zamykamy się z nimi i opracowujemy cele. Uważam, że trzeba mieć obrany wspólny kierunek. Czasami droga jest wyboista, ale jeśli się kocha i są dobre intencje, to często jesteśmy gotowi na ustępstwa. Dzięki temu osiągamy nasze efekty.

W kuchni jesteś mistrzem i osobą, która nadaje ton. Czy w tej przestrzeni też jest miejsce na kompromis?

Zdarza się (śmiech). Cenię sobie opinie ludzi, z którymi gotuję. Jeśli goście mają doświadczyć smaków, które pozostaną im w pamięci, niezbędna jest wymiana zdań. Lepiej, aby to wszystko wydarzyło się w kuchni. Nie pozjadałem wszystkich rozumów. Cenię uwagi załogi, ludzi którzy często przy mnie uczyli się zawodu. Niekiedy ich percepcja smaku jest lepsza od mojej. Ponadto ludzie z którymi pracuję, tak jak ja, chcą dobrze. Co nie zmienia faktu, że samemu trzeba wiedzieć, czego się chce, aby nie być jak chorągiewka na wietrze.

Twoje ego wtedy nie cierpi?

Nie, choć muszę przyznać, że mam duże ego. Jednak przez lata nauczyłem się słuchać i ustępować. Otwierając Białego Królika w 2015 roku nie słuchałem innych. Z biegiem czasu wziąłem sobie do serca powiedzenie „tylko krowa nie zmienia poglądów”. Dlatego teraz chętnie wsłuchuję się w opinie innych.

Kiedy pierwszy raz trafiłeś do kuchni?

Do profesjonalnej kuchni trafiłem w 2005 roku. To było miejsce człowieka, którego obecnie zatrudniam w Sulęczynie, gdzie jest szefem kuchni.

Czyli Twój poprzedni szef jest obecnie Twoim pracownikiem?

Tak. To on zaraził mnie pasją do gotowania.

Czytałem w jednym z wywiadów, że gotować się nauczyłeś od babci i mamy. To jak jest w rzeczywistości?

Trochę walczę z opinią, że od dziecka marzyłem, żeby zostać kucharzem. Tak nie było. Pochodzę z małej wsi. Od początku myślałem tylko o tym, aby zostać piłkarzem. Kiedy jednak doszedłem do ściany, na której było napisane, że to się nie uda, zacząłem szukać innego zajęcia. Przyznam, że na siłę. Mama powiedziała, że muszę mieć zawód i zasugerowała zostanie kelnerem lub kucharzem. Wybrałem coś pomiędzy, zostałem technikiem organizacji. Uczyłem się tam z przeświadczeniem, że nie chcę pracować w tym zawodzie. Kiedy trafiłem na pierwsze praktyki do Łukasza „Bigosa” Miecznikowskiego, zobaczyłem, że dobrze się bawiąc, będąc w dobrym towarzystwie, robiąc kreatywne rzeczy, można się realizować. Wtedy złapałem bakcyla, który towarzyszy mi do dzisiaj (śmiech). 

Ile jest w Tobie artysty, a ile rzemieślnika?

To musi być wypośrodkowane, a i to jest zależne od sytuacji.  Kiedy mamy, przykładowo w tym sezonie do zrealizowania 65 wesel we wszystkich obiektach, to trzeba być dobrym rzemieślnikiem (ale z duszą artysty). Natomiast jeśli w piękną sobotę przychodzi do Białego Królika w Gdyni 35 osób, które chcą być zafascynowane daniami, fajnie być artystą. Są też dni, kiedy robię piękną kolację, tak jak ta, która była inspirowana Panem Kleksem. Przygotowałem osiem dań, które musiały pobudzić zmysły gości. Ale i w tym przypadku artysta musiał współpracować z rzemieślnikiem. Niekiedy w tej pracy zapomina się o jednej rzeczy. To wszystko może pięknie wyglądać, ale muszą temu towarzyszyć podstawy kulinarne. Nie da się pominąć tego etapu i celować od razu w szczyty. Ponadto przy tym wszystkim trzeba pamiętać, że pieniądze nie spadają z nieba. Małe talerze, to jedno, drugą część biznesu stanowią imprezy masowe oraz okazyjne. Ja lubię robić rodzinne imprezy okolicznościowe.

Ile czasu zajmuje przygotowanie kolacji Pana Kleksa?

Rozpocząłem pracę półtora tygodnia wcześniej, od małych rzeczy np. jadalnych świeczek zrobionych z lubczyku. Z bezpośrednimi przygotowaniami wystartowałem trzy dni przed, bo wszystko musi być świeże. To jest fajna zabawa. Takie wydarzenia generują zyski, choć wyznaję zasadę, że nie organizuję takich kolacji, aby zarobić. Robię to nawet taniej, niż gdybyśmy zamówili danie z menu restauracji. To nic odkrywczego – również i nasi goście borykają się z szalejącą inflacją. Przygotowując specjalną kolację nie musi ona kosztować 600 złotych, a może 195. Od kreatywności kucharza zależy na jakim poziomie estetycznym i kulinarnym będzie. 

Na ile osób była przygotowana kolacja Pana Kleksa?

95 osób i osiem dań. Przy przygotowaniach pracowało siedmiu kucharzy i 12 kelnerów.

Jakie były wrażenia po?

Super (śmiech). We wrześniu planujemy Pana Kleksa w kosmosie.

Jakim jesteś szefem?

Na pewno wymagającym i trochę furiatem, ale zdaję sobie z tego sprawę. Jestem dla pracowników kolegą, ale wiedzą, że nie przekracza się pewnych granic. Istotne jest jedzenie i komfort gości, którzy do nas przychodzą. Jeśli to zostanie zachwiane, to nie znajdą we mnie dobrego kolegi. Ludzie na kuchni pracują ze mną po kilka lat i wspinali się po szczeblach w hierarchii. Każdy z nich jest na swoim miejscu, a ja im ufam. Wolę wyszlifować mojego człowieka i popracować z nim, aby miał podobny styl myślenia. Nie biorę ludzi z zewnątrz. Przez osiem lat działania restauracji Biały Królik „wychowałem” 14 szefów kuchni.

To dużo, czy mało?

Dużo. Tutaj nabrali doświadczenia i poszli w świat. Przenieśli się w inne miejsca, gdzie zostali szefami kuchni i odnoszą sukcesy. Cieszę się, że mogłem ich czegoś nauczyć. Śledzę ich poczynania i widzę, że korzystają z moich receptur. To mi sprawia radość. Dana osoba zapracowała sobie na to, żeby wziąć ze sobą te przepisy i wykorzystywać je w „swojej” kuchni.

Powiedziałeś w jednym z wywiadów, że szef kuchni często naprawia to, z czym nie poradzili sobie rodzice. Rozwiń proszę tę myśl.

Nigdy nie doszedłbym do tych wniosków, gdybym tego nie przeżył. Byłem wychowywany z dwoma starszymi braćmi. Rodzice byli w pracy, musieli na nas zarabiać. Wychowywaliśmy się w skupisku rodzinnym, z kuzynami. Takie wychowanie obarczone jest błędami, które ujawniają się m.in. w pracy zawodowej. Szef kuchni często jest nazywany drugim ojcem. Wyłapuje wychowawcze uchybienia i je koryguje. Słabsze jednostki mobilizuje i sprawia, żeby poczuły się pewnie. Trzeba znaleźć mocne strony oraz potrafić ich dowartościować. Trzeba wywołać impuls, który sprawi, że stanie się lepszą jednostką. Miałem już takie przypadki. Na niektórych działa krzyk, na innych nacisk, ale nie można tego odbierać źle. Spędzamy ze sobą dużo czasu w ciągu dnia, w ciągu tygodnia, w ciągu miesiąca. Jeśli zwrócę komuś uwagę na coś pięć razy dziennie, to nauczy się danej rzeczy w miesiąc. Miałem pracowników z Ukrainy, których uczyliśmy mówić po Polsku w pół roku.

Jednym z elementów Waszej pracy jest też zaufanie.

To jest fundament. Nie można go kupić. Jeśli kucharz dochodzi do danego stanowiska, to zasługuje na wysokie wynagrodzenie. Nie lubię oczekiwań finansowych od nowych osób. Chcę z kimś przepracować dwa – trzy miesiące, zbudować relację, zobaczyć na co go stać. Jeśli pokaże, że jest wartościową osobą, która zna się na pracy, to wtedy rozmawiamy o konkretach.

Co musi pokazać?

Przede wszystkim zaangażowanie. Uważam, że Biały Królik to specyficzne miejsce. Stawiam na ludzi młodych, którzy chcą wspinać się po szczeblach kariery. To nie jest miejsce dla tych, którzy chcą zbudować CV w pół roku. Tutaj pracują ludzie, którzy mają konkretny cel, a to widać w oczach.

Rozpoznajesz w danym kucharzu pasję?

Tak. Podczas niedawnego wyjazdu do Belgii spotkałem kucharza z pasją, który widząc nowe rzeczy zadawał wiele pytań. Cenię sobie ludzi, którzy pytają.

Co cenisz w życiu poza kuchnią?

Nauczyłem się korzystać z wolnego czasu. Kiedyś objawem mojego pracoholizmu było, to że wstydziłem się wziąć wolne. Uważałem się za nadczłowieka. Dzisiaj potrafię już wygospodarować dwa dni wolnego i nie wstydzę się tego.

Jak się tego nauczyłeś?

Wracamy do początku rozmowy – żona wyjaśniła mi, że nie mogę tak pracować. Miałem w sobie mechanizm kontroli nad wszystkim, a to doprowadzało mnie do szaleństwa. Musiałem o wszystkim wiedzieć. Martyna mnie nauczyła, że nie można kontrolować wszystkiego i że trzeba zaufać ludziom. Przez to zdobyłem w załodze inny wymiar szacunku.

Jaki największy komplement usłyszałeś?

Lubię, jak ktoś mówi, że się nie wywyższam. Lubię pracować jak inni. To pokazuje, że sodówka nie uderzyła mi do głowy. Zresztą uważam, że nie ma jeszcze powodu, aby tak się stało, choć nasze restauracje osiągnęły sukces. Jesteśmy rozpoznawalni w Polsce, a nawet w Europie.

Mówisz, że nie osiągnąłeś wielkiego sukcesu, ale nagród, które otrzymałeś jest wiele. Zapytam jednak przekornie, który sukces jest dla Ciebie najcenniejszy?

Brałem udział w wielu konkursach i wracałem z nagrodami, co oczywiście cieszy, ale największym sukcesem jest to, że ktoś odchodząc darzy mnie szacunkiem, zadzwoni w urodziny, święta, pochwali się osiągnięciami. Niektórzy moi współpracownicy są szefami kuchni w zagranicznych restauracjach. Przez dwa lata pracowałem w Anglii. Po kilku latach, kiedy już pracowałem w Polsce, zadzwonił do mnie były szef i powiedział, że jest dumny z tego co osiągnąłem. To był dla mnie ogromny komplement. Dlatego najbardziej cenię takie właśnie międzyludzkie relacje – to najcenniejsza nagroda jaką otrzymuję za moją pracę.

Postanowiliście z żoną jeszcze bardziej podzielić się Waszym sukcesem.

Mamy wielu świetnych kucharzy, którzy zdobyli doświadczenie za granicą. Przykładem jest m.in.: Wojciech Modest Amaro, czy Paweł Dołżonek. Wracając do Polski, byli uznanymi szefami kuchni. W latach 2010-2013 mieliśmy rozkwit, zaczęły powstawać fajne restauracje w zabytkowych lokalizacjach. Nagle rzeczy, które wcześniej nie dawały pieniędzy, zaczęły przynosić zyski. Jedną z profesji, która na tym zyskała, był szef kuchni. W 2013 roku, w ostatniej fali wyjazdów, udałem się po naukę za granicą. Wróciłem dwa lata później i też zacząłem dzielić się wiedzą. Od mojego wyjazdu minęło dziesięć lat. W tej chwili już mało kto wyjeżdża uczyć się za granicą. Mam wrażenie, że zbliżamy się do ściany, a osoby rozpoczynające pracę w Polsce wolniej się uczą. Te spostrzeżenia spowodowały u Martyny i u mnie refleksję. Zadaliśmy sobie pytanie co możemy zrobić dla tych wszystkich ludzi pracujących w polskiej gastronomii. Zaczęliśmy od własnych kucharzy, których wysyłaliśmy do innych restauracji np. z dwoma gwiazdami Michelin. Okazało się, że dobrze sobie radzili. To był impuls do założenia naszej fundacji. Jesteśmy fundatorami, dogrywamy całość, ale każdy może się do nas przyłączyć. Główną ideą jest szkolenie nowych mistrzów. Chcemy wysyłać kucharzy na zagraniczne staże do miejsc z gwiazdkami Michelin. Fundacja opłaci lot w obie strony oraz mieszkanie na okres stażu. Potem są dwie opcje. Taka osoba może tam zostać, jeśli dostanie zatrudnienie albo wraca do Polski bogatsza o zdobytą wiedzę. Mamy wielu utalentowanych ludzi, którzy potrzebują szerszego horyzontu kulinarnego, z którym zetkną się za granicą. Sam tego doświadczyłem.

Dużo uwagi poświęcasz kuchni regionalnej. Skąd takie zamiłowanie?

Pracując w Sheratonie, znalazłem na jednej ze stron rządowych spis produktów regionalnych wraz z recepturami. To była kopalnia wiedzy. Do dzisiaj zresztą funkcjonuje. To pozytywnie wpływa na kreatywnych kucharzy, którzy dzięki tym przepisom wpadali na wiele ciekawych pomysłów. Jest mnóstwo rzeczy, którymi można się zainspirować. Mnie od początku przygody z gastronomią nie inspirowały np. włoskie składniki, tylko regionalne.

W którym kierunku zmierza Marcin Popielarz?

Obecnie ważna jest rozwaga we wszystkim, co robię. Zatrudniamy wiele osób i z wiekiem uczę się rozwagi w podejmowaniu biznesowych decyzji. Zawsze zmierzam w kierunku zadowolenia gościa, ale i pracownika. Tworzymy spójną grupę hotelową dla świadomych gości.

Jaki to jest świadomy gość?

To gość, który tak jak my przykłada uwagę do tego co je, interesuje się miejscem, w którym przebywa. My z żoną nie potrafimy działać bez określonej misji. Nie chcemy prowadzić zwykłego hotelu, a takie miejsce, które wywołuje pozytywne emocje, rodzi się miłość o którą mnie pytałeś na początku. Szukamy gości, którzy czują i myślą podobnie jak my.  

Czy jest jakieś pytanie, którego nikt Ci nie zadał, a chciałbyś, żeby padło?

Jak nazywają się dwa nasze buldożki francuskie.

To jak się nazywają?

Stefan i August (śmiech).

Rozmawiał Marcin Dybuk

Marcin Popielarz urodził się w 1989 roku w Nowym Dworze Gdańskim. Wykształcenie zdobył w Zespole Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Gdańsku. Mimo młodego wieku ma bogate doświadczenie zawodowe ukształtowane m.in. w restauracjach hoteli: Hilton Gdańsk (Mercato) oraz Sheraton Sopot (Wave Restaurant), w londyńskiej Social Eating House, a następnie w Oslo w Kolonihagen Frogner i słynnej restauracji Maaemo. W styczniu 2015 roku otworzył w Gdyni restaurację Biały Królik, z którą związany jest do dziś jako Chef Patron. Restauracja mieści się w Pałacu Quadrille, nietuzinkowym miejscu inspirowanym powieścią „Alicja w Krainie Czarów”. Ciężka praca Marcina zaowocowała m.in. czterokrotnym wyróżnieniem przewodnika kulinarnego Gault & Millau (aktualnie 3 czapki), nagrodą Szefa Kuchni Polski Północnej oraz dwiema nominacjami do Szefa Roku. Kolejny sukces to konkurs San Pellegrino Young Chef 2018, w którym Marcin mierzył się z 20 innymi młodymi szefami z całego świata i dostał się do pierwszej trójki jako jedyny przedstawiciel Europy. W 2019 roku został jednym z jurorów tego konkursu. W tym samym roku Marcin otwierzył drugi wyjątkowy obiekt: kompleks apartamentowy Leśny Dwór w Sulęczynie oraz przynależącą do niego restaurację Biôłi Trus, gdzie kuchnię cechuje przede wszystkim kaszubska prostota i przywiązanie do tradycji. Marcin znany jest z zamiłowania do kuchni polskiej oraz regionalnej opartej o produkty oraz receptury z Kaszub, Kociewia i Żuław.